Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù
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NODINO ALLA SASSI |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Nodini di vitello o braciole | Padella antiaderente | |||
| con filetto | n.ro | 5 | ||
| Burro | gr | 40 | Carciofi cotti spicchi | 10 |
| Olio | gr | 20 | Patate cotte a spicchi | 15 |
| Farina | gr | 100 | ||
| Vino bianco | dl | 1,5 | ||
| Fondo bruno legato | dl | 2 | ||
| Salvia foglie piccole | n.ro | 10 | ||
| PROCEDIMENTO |
Cuocete i carciofi in acqua bollente salata. Scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata.
Insaporiteli in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.
Cuocete le patate al forno tipo patate arrosto con sale solamente.
Scaldate nella padella l’olio e il burro.
Infarinate al momento leggermente la carne.
Rosolatela da ambo i lati per un paio di minuti. Aggiungete la salvia e salate.
Eliminate eventuale grasso in eccesso.
Sfumate con il vino bianco. Lasciate insaporire un attimo.
Aggiungere il fondo bruno. Allontanate la carne e regolate la densità della salsa.
Servizio su piatto con la guarnizione di carciofi e patate caldi.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Alcuni chef aggiungono le patate e i carciofi insieme alla carne.
Si usa anche terminare, carne e guarnizione, la cottura in forno sostenuto per pochi minuti.
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CREMA TIRAMISÙ PER TORTE |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Rossi | 10 | Panna crema di latte | lt | 0,5 | |
| Marsala | dl | 3 | Mascarpone | kg | 0,75 |
| Zucchero | gr | 400 | Panna vegetale | kg | 0.5 |
| Vanillina | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Sbattete i rossi lo zucchero il marsala e la vanillina a bagnomaria fino a 83° (ben fissa). Raffreddate in sbattitrice facendo montare la crema. Aggiungete il mascarpone la panna e finite di montare.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Lo zabaione base si può congelare per poi usarlo all’occorrenza montandolo con la panna e il mascarpone. La crema è molto delicata ma non si presenta dura.
CONFEZIONE DEL DOLCE
Bagna al caffè: sciroppo + caffè ristretto a piacere
Pan di Spagna tagliato in tre strati. Bagna al caffè circa 1 decilitro per strato. Uno strato di crema di circa mezzo centimetro. Si completa con uno strato sottile di crema tirata con la spatola e ricoperta di cacao in polvere. Si squadra la superficie con la spatola per decorazione.
Il dolce nasce negli anni 50 a Treviso. Inizialmente si usava il liquore nella bagna, ora è in disuso.
Nella cucina casalinga si usano i biscotti savoiardi bagnati nel caffè.
