METTERE A BAGNO PER UN PAIO DI ORE L’AGLIO NEL LATTE

RIDURLO IN PUREA

ROSOLARLO NEL BURRO

AGGIUNGERE LE ACCIUGHE SOTT’OLIO

FATE CUOCERE FINO ALLA FUSIONE DELLE ACCIUGHE

AGGIUNGETE L’OLIO EXTRAVERGINE

PASSATE LA SALSA SU UNA COCOTTE

• Servite caldo

TAGLIARE I PEPERONI A STRISCE REGOLARI

• Spessore 1 cm

CAROTE

• Spessore 1 cm

FINOCCHI A SPICCHI SOTTILI

CAVOLFIORI A FIORELLI

DISPORRE SU PIATTO E SERVIRE INSIEME ALLA BAGNA CAUDA

TAGLIARE LE VERDURE A CUBETTINI

• Sedano, carote, cipolle, alloro

FAR BOLLIRE IL VINO FINO A RIDURLO IN UNA CREMINA

SE NECESSARIO LEGARE CON POCA FECOLA

CUOCERE IL RISOTTO CON BRODO DI CARNE

O VEGETALE

AGGIUNGERE LA RIDUZIONE A FINE COTTURA

MANTECARE CON IL CASTELMAGNO

LEGARE IL PEZZO DI CARNE

CUOCERLO NEL BRODO FINO A 69 GRADI AL CUORE

ABBATTERE LA CARNE COTTA

AFFETTARE LA CARNE SOTTILE CIRCA 1,5 MM

• TONNO
• CAPPERI
• ACCIUGHE
• MAIONESE
• VINO BIANCO

FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI

• Grana fine
• Regolare la densità aggiungendo maionese

SPALMARE SUL PIATTO UNO STRATO DI SALSA

RICOPRIRE LA SALSA CON FETTE DI ARROSTO

RICOPRIRE LA CARNE CON UNO STRATO SOTTILE

DI SALSA

DECORARE CON KETCHUP AL CORNETTO

E CON CAPPERI

CROCCANTINO

• nocciole con carta da forno sotto

CARAMELLO VELOCE

FONDERE UNA PARTE DI ZUCCHERO

• Portarlo al colore desiderato

AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO

COLARLO SULLE NOCCIOLE

LASCIARE RAFFREDDARE

PASSARLO AL CUTTER

GRANELLA A GRANA GROSSOLANA

AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA AL CROCCANTINO

• Profumare con l’alcoolato al rum

INCORPORARE UNA PICCOLA PARTE DI SPUMIGLIA

AMALGAMARE BENE

AGGIUNGERE IL RESTO DELLA SPUMIGLIA

MISCHIANDO PIÙ DELICATAMENTE

INCORPORARE LA PANNA SEMI MONTATA

VERSARE NELLO STAMPINO (MEDIO A SFERA)

LIVELLARE E GELARE IN NEGATIVO

1 DL DI CAFFÈ RISTRETTO

2 DL LIQUORE AL CAFFÈ

FECOLA PER LEGARE

SFORMARE SU SPECCHIO DI SALSA

• Decorare e servire subito

Il semifreddo si scioglie presto

RAPPORTO IDEALE TRA BIANCO D’UOVO E ZUCCHERO:     1 a 2

nel nostro caso

150 gr di bianchi, 300 gr di zucchero, 50 gr di acqua

• Più zucchero più meringa densa

UNIRE

240 gr di zucchero con l’acqua

• Pentolino di rame
• Si possono aggiungere alcune gocce di limone (facilita la montatura)

CUOCERE FINO A 121 GRADI

• Fiamma contenuta all’interno del fondo

UNIRE I BIANCHI CON 60 GR DI ZUCCHERO

• Bianchi a temperatura ambiente

MONTARE A ¾ A VELOCITÀ BASSA

• Iniziare più o meno quando lo zucchero è a 110 gradi

AGGIUNGERE METÀ DEL LO ZUCCHERO A FILO CON UNA CERTA CELERITÀ

• Velocità sostenuta

AUMENTARE PER POCHI SECONDI AL MASSIMO LA VELOCITÀ, ABBASSARE

AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO

• Aspetto finale: densa, lucente, omogenea, stabile

LA SPUMIGLIA SI RAFFREDDA TENENDOLA A VELOCITÀ MODERATA