Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbiraglia, faraona in
casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza
BACCALÀ MANTECATO
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AMMOLLARE IN ACQUA FREDDA IL BACCALÀ PER 48 ORE
APRIRLO IN DUE ED ELIMINARE TUTTE LE SPINE POSSIBILI |
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TAGLIARE A PEZZZI CUOCERE NEL COURT-BOUILLON PER 40 MINUTI
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RIDURRE LA POLPA IN PICCOLE PARTI
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preparare gli ingredienti
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AGGIUNGERE IL LATTE BOLLENTE
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AGGIUNGERE DUE dl DI OLIO EXTRAVERGINE (in questo caso 2 dl per 500 grammi di di baccalà pulito) |
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FRULLARE PER UN MINUTO CIRCA
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foto mancante |
AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO
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CASUNZIEI
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PREPARARE GLI INGREDIENTI Ricotta Affumicata |
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UNIRE GLI INGREDIENTI IN UNA BACINELLA
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REGOLARE L’UMIDITÀ CON IL PANE GRATTUGIATO |
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SPREMERE CON L APOCHE UNA PUNTA DI FARCIA AL CENTRO |
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UNGERE UNA PARTE DI PASTA CON ROSSO D’UOVO O ACQUA |
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CHIUDERE E RIGARE CON AL PUNTA DELLA FORCHETTA |
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CUOCERE IN ACQUA PER 2-3 MINUTI |
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SPADELLARE CON BURRO E SEMI DI PAPAVERO
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RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA
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TAGLIARE IL POLLO IN OTTAVI |
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TAGLIEARE SEDANO CAROTE CIPOLLE A CUBETTINI |
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ROSOLARE LE VERDURE CON L’OLIO
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LASCIARE INSAPORIRE PER ALCUNI MINUTI
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AGGIUNGERE IL CONCENTRATO |
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AGGIUNGERE DUE LITRI DI BRODO O ACQUA BOLLENTE
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LASCIAR CUOCERE PER UN’ORETTA
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Foto non disponibile |
PASSARE IL POLLO SU UNA GASTRONORM E ABBATTERLO |
Foto non disponibile |
SMINUZZARE IL POLLO CON LE DITA |
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AGGIUNGERE LA CARNE AL FONDO DI COTTURA |
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AGGIUNGERE IL POLLO AL RISOTTO A METÀ COTTURA |
FARAONA IN CASSERUOLA CON VINO ROSSO
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TAGLIARE SEDANO CAROTE CIPOLLE A JULIENNE |
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ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO E ALLORO |
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ROSOLARE LA FARAONA CON POCO OLIO
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AGGIUNGERE LA FARAONA AL FONDO |
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SFUMARE COL VINO ROSSO |
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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI |
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AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO |
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CUOCERE PER UN'ORETTA CIRCA
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AGGIUNGERE GLI AROMI A FINE COTTURA |
TAGLIO FARAONA
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EVISCERAZIONE, TAGLIO COLLO E ZAMPE lavaggio |
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BRUCIARE LE PENNE SULLA FIAMMA
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TAGLIARE LA FARAONA LUNGO LA SCHIENA CON UN COLTELLO ROBUSTO |
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DIVIDERLA IN DUE PARTI |
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SEPARARE LA COSCIA DAL PETTO SENZA ROMPERE LA PELLE |
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DIVIDERE IL PETTO IN DUE PARTI
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TAGLIARE LA COSCIA IN DUE PARTI
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FARAONA IN OTTAVI (in foto mezza faraona) |
PINZA
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TAGLIARE LE MELE A CUBETTI
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TAGLIARE I FICHI
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GRATTUGIARE LA BUCCIA DELL'ARANCIA SPREMERE IL SUCCO DI ARANCIA nelle mele |
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AMMOLLARE L’UVETTA CON LA GRAPPA |
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QUINDI PREPARARE TUTTI GLI INGREDIENTI |
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METTERE A BOLLIRE IL LATTE CON L’ACQUA LO ZUCCHERO L’OLIO
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VERSARE LE DUE FARINE UNITE A PIOGGIA NEL LATTE BOLLENTE |
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CUOCERE LA POLENTINA PER 10 MINUTI
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LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI RIMASTI |
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INFINE LE UOVA SBATTUTE |
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STENDERE SU UNA GASTRONORM ALTA CON CARTA DA FORNO
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CUOCERE IN FORNO PER 40 MINUTI A 170 GRADI
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SERVIZIO AL PIATTO CON ZUCCHERO A VELO |