ELIMINARE LA BUCCIA ESTERNA CON IL COLTELLO A SEGA

RECUPERARE GLI SPICCHI SEPARANDOLI DALLA CUTICOLA

• Poggiarsi sopra una bacinella

RECUPERARE IL SUCCO RIMANENTE

ELIMINARE UNA PARTE DI TORSOLO

 TAGLIARE I FINOCCHI A FETTINE SOTTILI

CONDIRE I FINOCCHI

• Succo di arancio
• Sale
• Olio

PRESENTAZIONE DELLA INSALATA

• Finocchi sgocciolati
• Spicchi di arancia
• Filo di olio

TAGLIATE LE MELANZANE A CUBI

• 1,5X1,5 CM

FAR PRENDERE COLORE IN PADELLA ANTIADERENTE SENZA OLIO

CONDIRLE BEN STESE CON OLIO E SALE

CUOCERE IN FORNO A 200° per 10 minuti

(nella tradizione si friggono il olio)

ROSOLARE L’AGLIO

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

AGGIUNGERE IL CONCENTRATO, SALE, ZUCCHERO

• Cuocere 20 minuti

AGGIUNGERE LE MELANZANE

• Far insaporire

BASILICO SPEZZATTATO A FINE COTTURA

• Servire con caciocavallo o ricotta stagionata

Ingredienti

FINOCCHIETTO, PINOLI, SARDE SFILETTATE, SARDE SOTTOSALE,   UVETTA PASSOLINA, PANE TOSTATO, ZAFFERANO, OLIO EXTRAVERGINE

SFILETTARE LE SARDE

BOLLIRE I FINOCCHIETTI PER POCHI MINUTI

• Conservare l’acqua di cottura

SCOLARLI RAFFREDDARI

TAGLIUZZARE IL FINOCCHIETTO

TOSTARE IL PANE

• In padella con pochissimo olio

ROSOLARE LA CIPLLA IN OLIO

AGGIUNGERE LE SARDE FRESCHE E LE SARDE DISSALATE

• cuocere per alcuni minuti

AGGIUNGERE VINO BIANCO E ZAFFERANO

• .sfumare e cuocere altri minuti

AGGIUNGERE UVETTA E PINOLI

• Far insaporire

AGGIUNGERE IL FINOCCHIETTO

• aggiustare di sale e lasciar armonizzare la salsa per altri minuti

CONDIRE LA PASTA E SERVIRE CON UNA SPOLVERATA DI PANE TOSTATO

EVISCERARE IL PESCE

SQUAMARLO

TAGLIARE LE SPINE

TAGLIARE TRANCI DA 2 CM

• Circa 120 grammi per trancio

TAGLIARE LE VERDURE A CUBI
per porzi Embed - PDF one:

• patate 60 gr
• zucchine 40 gr
• peperoni 40 gr
• olive 20 gr
• capperi 6 gr
  
  

TAGLIARE IL POMODORO A PEZZI

TAGLIARE LA CIPOLLA A   MEZZA   JULIENNE

STENDERE LE VERDURE IN TEGLIA

SALARE E CONDIRE CON OLIO

AGGIUNGERE IL BRODO (1 lt circa)

OLIO E SALE

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

• 20 minuti circa

STENDERE IL PESCE IN TEGLIA

• Salare
• Aggiungere sopra le verdure cotte

CUOCERE IN FORNO PER 10 MINUTI

A 160 GRADI

SERVIRE SU FONDINA CON CROSTONE

E FILO DI OLIO

• Prezzemolo tagliato fresco al momento come guarnizione

(nella foto vediamo una acciuga)

STACCARE LA TESTA E

TIRARE VERSO LA CODA

• Le interiora si staccano di conseguenza

LAVARE DELICATAMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

(in questa fase si eliminano le squame)

• Leggera sfregatura con il dito

CON LA PRESSIONE DELLE DITA APRIRE IN DUE

LA SARDA

ELIMINARE LA LISCA

FILETTO PULITO

• Eliminare eventuale “barbetta”

MOLLICA DI PANE

SUCCO DI ARANCIA

UVETTA

PINOLI

ZUCCHERO

SALE PEPE

OLIO

LAVORARE CON LE MANI LA FARCIA

• Sentire in grado di umidità

POSIZIONARE UNA MEZZA NOCE DI FARCIA

E ARROTOLARE CON LA CODA IN ALTO

TRA UNA SARDA E L’ALTRA POSIZIONARE UNA FETTINA DI ARANCIA E MEZZA FOGLIA DI ALLORO

TEGLIA CON CARTA DA FORNO SOTTO

IRRORARE CON EMULSIONE DI SUCCO DI LIMONE SALE E PEPE

CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER 15 MIN

PREPARARE L’IMPASTO E LASCIARLO RIPOSARE 30 MINUTI MINIMO

TIRARE UNA SFOGLIA SOTTILE (circa un millimetro)

TAGLIARE UN CERCHIO DIAMETREO 10-12 CM

AVVOLGERLO ATTORNO ALLO STAMPO

• Avvolgimento lasco
• Sigillato con acqua
• Schiacciare bene la saldatura con le dita

FRIGGERE A 180 GRADI

SFILARE SU CARTA ASSORBENTE

AGGIUNGERE ALLA RICOTTA CONCIA IL CIOCCOLATO A CUBETTINI

FARCIRE DAI DUE LATI CON LA RICOTTA

DECORARE DA UNA PARTE CON LISTARELLA DI ARANCIO CANDITO

DALL’ALTRA CON CILIEGIA CANDITA

(nella foto presente cedro candito)

SERVIRE CON ZUCCHERO A VELO