SQUAMARE IL SALMONE SOTTO L’ACQUA FREDDA CORRENTE

SEPARARE LE DUE BAFFE PARTENDO DALLA TESTA

TENERE IL COLTELLO ADERENTE ALLA SPINA CENTRALE

RIFINIRE LA BAFFA

• Eliminare le spine rimaste

ESTRARRE CON LA PINZETTA LE SPINE CENTRALE

• Le spine si rintracciano passando il dito sulla carne

PREPARE LA CONCIA

• Sale 600 gr
• Zucchero 240 gr
• Bacche di ginepro 60 gr

RICOPRIRE LEGGERMENTE IL FONDO DELLA TEGLIA

PESARE CIRCA 300 GRAMMI DI CONCIA

• Per una marinatura di circa 24 ore

RICOPRIRE LE BAFFE DI SALMONE CON LA CONCIA (circa 300 grammi)

RICOPRIRE E PORRE IN FRIGO PER 24 ORE

• 36 ore senza lavorazione sottovuoto

PULIRE LE BAFFFE

METTERLE SOTTOVUOTO SPINTO

• Congelare sottovuoto per due giorni

AFFETTARE SOTTILE

CON LA COLTELLA

DA

SALMONE

CUOCERE IL RISO BASMATI IN ACQUA

• Acqua il doppio del volume
• Non girare il riso
• Cuocere a fuoco basso con coperchio fino ad assorbimento dell’acqua

RAFFREDDARE VELOCEMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

• Brevissimo tempo per non disperdere troppo amido

SCOLARE

AFFETTARE IL SALMONE

• Non sottilissimo

TAGLIARE IL SALMONE AFFETTATO

CON IL COPAPASTA

• Diametro più grande dello stampino

FODERARE CON IL SALMONE IL FONDO DELLO STAMPINO

• Tecnica a fondo coperto
• Tecnica a fondo semi-coperto

RICOPRIRE DI RISO E PRESSARE BENE

LASCIAR RIPOSARE IN FRIGO 30 MINUTI

SFORMARE LE PERLE

POSIZIONARLE SU UN VASSOIO

TAGLIARE IL PETTO DI POLLO A CUBETTI DI 1,5 CM

Ingredienti:

Pollo
Vino bianco
Miele
Ketchup
Salsa di soia
Fondo bruno
Olio di oliva
Sale

ROSOLARE LA CARNE A FUOCO FORTE

• Pezzi aperti
• Evitare la fuoriuscita dei liquidi

SALARE

E

AGGIUNGERE IL VINO

AGGIUNGERE LA SOIA

AGGIUNGERE IL MIELE

AGGIUNGERE IL KETCHUP

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

AGGIUNGERE LE NOCCIOLE SGUSCIATE TOSTATE

REGOLARE LA DENSITÀ DELLA SALSA

CUOCERE IL POLPO IN ACQUA FREDDA

• Sala, limone, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, pepe in grani
• 40 minuti circa
• Abbattere a fine cottura

TAGLIARE I PEPERONI A QUADRI PRECISI

• 2x2 cm

ROSOLARE BREVEMENTE I PEPERONI CON OLIO E SALE

CONDIRE CON ACETO E ZUCCHERO

MARINARE SOTTOVUOTO PER UN GIORNO

TAGLIARE IL POLPO A TRONCHETTI

• Spessore circa 2 cm

SULLO SPIEDINO

2 PEZZI DI POLPO

TRE PEZZI DI PEPERONE

PASSARE NELL’UOVO SBATTUTO SALATO

PASSARE LEGGERMENTE NEL PANE GRATTUGIATO

FRIGGERE PER POCHI SECONDI

SGOCCIOLARE SU CARTA

SERVIZIO

METTERE A MACERARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO PER UNA NOTTE

AGGIUNGERE I CUBETTINI DI CIOCCOLATA E I CANDITI

(nella foto mancano)

TAGLIARE IL PAN DI SPAGNA A FETTE SOTTILI UN CENTIMETRO

RICOPRIRE LO STAMPO PER CASSATA COME NELLA FOTO

SPALMARE CIRCA 2,5 CM DI RICOTTA

RICOPRIRE CON I RITAGLI DEL PAN DI SPAGNA

APPLICARE UN PESO SOPRA

E

FAR RIPOSARE IN FRIGO ALCUNE ORE

CAPOVOLGERE IL DOLCE

RIVESTIRE CON PASTA DI MANDORLE COLORATA DI VERDE

RICOPRIRE CON GLASSA DI ZUCCHERO A VELO

INTAGLIARE LA ZUCCATA CANDITA A FORMA DI FIORE

DISPORRE IN MANIERA ARMONICA E SIMMETRICA

LA FRUTTA CANDITA PER CASSATA

Zuccata, pere bianche, pere verdi, pere rosse, mandarini, ciliegie, fichi, arance, albicocche

UN ALTRO ESEMPIO