Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef al’inglese con
patate fondenti, profiteroles al cioccolato 

 

RAVIOLI

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FARCIA DI RICOTTA E SPINACI

LA SUPERFICIE SOTTO È SPENNELLATA DI UOVO

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I DUE RETTANGOLI

SONO DELLA STESSA MISURA

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FARCIA DI CARNE

OCCORRE CALCOLARE LO SPAZIO

PER LA CHIUSURA

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SI CHIUDE   AVANZANDO

  • Attenzione a non intrappolare bolle di aria
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TAGLIO CON LA RONDELLA LISCIA O RIGATA

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Calcolo preciso 18 cm
à 3 ravioli da 6 cm
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Taglio preciso 6x4 cm

 

CONDIMENTO SALSA BURRO SALVIA E SUGO DI CARNE

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SALVIA ROSOLATA NEL BURRO A PEZZETTINI

AGGIUNTA DI SUGO DI CARNE

(fondo bruno, salsa di arrosto)

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CUOCERE IN ACQUA PER POCHI MINUTI
  • Dipende da quanto si sono asciugati i ravioli
  • Spadellare con la salsa

 

ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL

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BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI (100 gr)

MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino)

  • Worcestersauce
  • Succo di limone
  • Prezzemolo tritato fine
  • sale
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FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO

  • raffreddare
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FETTA DI LOMBATA DI MANZO

  • spessore circa 2 cm
  • aromatizzata rosmarino
    e lucidata con olio
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COTTURA ALLA GRIGLIA

  • 2-3 minuti per lato

fare foto

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SERVIZIO CLASSICO

patate ponte nuovo (fritte misura grande)

verde

burro

limone

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TAGLIO IN SALA

  • scoloppata all’interno
  • tre quattro pezzi per porzione

 

ROAST - BEEF

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PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE

  • Nella foto lombata di manzo
  • Uso laboratorio: 100 gr/porzione
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SALARE LA CARNE

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ROSOLARE LA CARNE CON POCO OLIO A FUOCO SOSTENUTO

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DORATURA IN OGNI PARTE

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COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI

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CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54

  • Temperatura 132
  • Umidità 50%
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TENERE IL FONDO DI COTTURA BAGNATO

  • Metodo sbrigativo
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variante:

SULLA GRIGLIA CON VERDURE IN TEGLIA

Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg

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TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA

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TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO

  • Si può anche tagliare in sala
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CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA

PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

(vedere scheda relativa)

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VARIANTE:

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA

RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA

  • Aggiungere eventuale fondo bruno legato
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SERVIZIO AL PIATTO

CON PATATE FRITTE

 

PATATE FONDENTI

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in anteprima:

PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE

  • Patate regolari non grandi
  • Conservarle subito in acqua
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  • Tagliate a botticella schiacciata con l’ausilio dello spelucchino
  • Recuperare i ritagli
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TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE

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CUOCERE LE PATATE A VAPORE

  • 100 gradi
  • 15-20 minuti
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GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE

  • Si può usare anche un pennello
Foto non disponibile

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150

CON POCA UMIDITÀ

  • 5-10 minuti