Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef al’inglese con
patate fondenti, profiteroles al cioccolato
RAVIOLI
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FARCIA DI RICOTTA E SPINACI LA SUPERFICIE SOTTO È SPENNELLATA DI UOVO |
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I DUE RETTANGOLI SONO DELLA STESSA MISURA |
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OCCORRE CALCOLARE LO SPAZIO PER LA CHIUSURA |
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SI CHIUDE AVANZANDO
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TAGLIO CON LA RONDELLA LISCIA O RIGATA |
 Calcolo preciso 18 cm à 3 ravioli da 6 cm |
 Taglio preciso 6x4 cm |
CONDIMENTO SALSA BURRO SALVIA E SUGO DI CARNE
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SALVIA ROSOLATA NEL BURRO A PEZZETTINI AGGIUNTA DI SUGO DI CARNE (fondo bruno, salsa di arrosto) |
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CUOCERE IN ACQUA PER POCHI MINUTI
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ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL
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BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI (100 gr) MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino)
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FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO
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FETTA DI LOMBATA DI MANZO
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COTTURA ALLA GRIGLIA
fare foto |
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SERVIZIO CLASSICO patate ponte nuovo (fritte misura grande) verde burro limone
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TAGLIO IN SALA
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ROAST - BEEF
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PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE
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SALARE LA CARNE |
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ROSOLARE LA CARNE CON POCO OLIO A FUOCO SOSTENUTO |
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DORATURA IN OGNI PARTE |
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COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI |
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CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54
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TENERE IL FONDO DI COTTURA BAGNATO
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variante: SULLA GRIGLIA CON VERDURE IN TEGLIA Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg |
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TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA |
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TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO
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CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO |
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VARIANTE: RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA
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SERVIZIO AL PIATTO CON PATATE FRITTE |
PATATE FONDENTI
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in anteprima: PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE
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TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE |
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CUOCERE LE PATATE A VAPORE
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GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE
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| Foto non disponibile |
TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150 CON POCA UMIDITÀ
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