LIQUIDO DI COTTURA - 6  LT DI  ACQUA

aceto, limone a pezzi, carote, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, alloro, pepe in grani, chiodi di garofano, sale.
BOLLIRE PIANO E FILTRARE

700 gr carote, 700 gr zucchine, 700 gr cavolfiori, 700 gr finocchi

Tagliare il gambo centrare del cavolfiore

Ottenere dei piccoli fiorelli

Tagliare il finocchio a spicchi spessore 1,5 cm

Tagliare la zucchina a metà e poi ancora a metà, quindi  a losanghe

Tagliare le carote a rondelle
Taglio inclinato

PREPARARE IL BRODO DI PESCE

sedano, carote, cipolle, alloro, gambi di prezzemolo, ritagli di pesce, acqua della schiusura dei mitili, dado, sale,   pomodori maturi

TAGLAIRE LE SEPPIOLINE A LISTARELLE 1 CM

TAGLIARE IL VITELLO DI MARE A CUBI

1,5 X 1,5 CM

TAGLIARE IL PETTO DI POLLO E LA POLPA DI MAIALE A CUBETTI

1 X 1 CM

SCHIUDERE I MITILI

• Recuperare l’acqua di cottura e aggiungerla al fondo

SCOTTARE A FUOCO FORTE CON OLIO GLI SCAMPI E I GAMBERONI

ROSOLARE BREVEMENTE LE CARNI

•  Poco olio

ROSOLARE BREVEMENTE I PEPERONI

• Poco olio

ROSOLARE GAMBERONI O SCAMPI

• Pochissimo olio
• Partire dalla parte tagliata

ROSOLARE L’AGLIO SCHIACCIATO QUINDI LA CIPOLLA IN OLIO

• Rondò grande max 1,2 kg di riso

AGGIUNGERE IL POMODORO E LASCIAR CUOCERE 10 MINUTI

COLORARE CON LO ZAFFERANO

AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO

AGGIUNGERE IL RISO PARBOILED

• Coprire di brodo un centimetro sopra il livello
• Iniziare la cottura

AGGIUNGERE LE SEPPIOLINE E IL VITELLO DI MARE

CUOCERE UN PAIO DI MINUTI

AGGIUNGERE LA CARNE E I PEPERONI E I CARCIOFI

• Portare a cottura i riso tenendolo non troppo asciutto

AGGIUNGERE

A FINE COTTURA

PISELLI E FAGIOLINI GIÀ CALDI

AGGIUNGERE IN SUPERFICIE

• Cozze con il guscio
• Gamberoni saltati caldi
• Scampi saltati caldi

CI SONO MOLTE RICETTE E METODI PER LA PAELLA COMPRESA LA VERSIONE AL FORNO.

In genere: è un riso ben cotto, non mantecato, un po’ umido, poco attaccato sotto sulla padella di ferro. Gli ingredienti a ggiunti per gradia. Il colore deve essere giallo vivo tendente all’arancione (usare la classica polverina colorante spagnola…..o altre tecniche, non eccedere in zafferano per ottenere il giallo).

PAN DI SPAGNA AL CACAO

130 farina
20 cacao
150 zucchero
5 uova
vanillina

TAGLIO A TRE STRATI

• Bagnare con bagna al liquore kirschwasser

STENDERE CIRCA 200 GR DI PANNA MONTATA –ZUCCHERATA

RICOPRIRE CON CILIEGIE AMARENE SOTTO SCIROPPO

• Circa 200 grammi

APPIANARE

COMPLETARE ALLO STESSO MODO IL SECONDO STRATO

BAGNARE IL FONDO

RICOPRIRE CON UNO STRATO MENO SOTTILE

RICOPRIRE CON UNO STRATO MENO SOTTILE

TRASFERIRE IL DOLCE

DECORARE CON PUNTA RIGATA MEDIA

DECORARE CON CILIEGIE E CIOCCOLATO TRUCIOLATO

• Non presente nella foto

TORTE ORIGINALI DELLA SCUOLA DI PASTICCERIA DI MANNHEIM

• Eseguite dallo chef Kief insieme ai nostri alunni

TRUCIOLI DI CIOCCOLATO

STENDERE IL CIOCCOLATO SPATOLANDOLO FINO AL RAFFREDDAMENTO

STACCARLO CON LA SPATOLA

• Si dovrebbero formare dei riccioli

USARLI COME DECORAZIONE AL CENTRO DELLA TORTA