Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, Risotto di Castelmagno con salsa al vino rosso, Gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, Piselli al prosciutto,
Semifreddo alle nocciole
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VITELLO TONNATO |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Tonno | gr | 400 | Noce di vitello | kg | 1,5 |
| Acciughe | gr | 50 | |||
| Maionese | gr | 500 | |||
| Capperi | gr | 30 | |||
| Vino bianco | dl | 0,5 | |||
| PROCEDIMENTO |
Legare il vitello e cuocerlo in brodo vegetale fino alla temperatura di 69 gradi al cuore.
abbatterlo.
Tagliarlo a fette sottili un millimetro.
Frullate finemente il tonno con gli altri ingredienti e una parte di maionese. Aggiungete a parte il resto
della maionese e il vino bianco.
Confezione del piatto
“Sporcate” leggermente il fondo del piatto di salsa. Coprite con fette di arrosto tagliato sottile tutta la superficie del piatto.
Ricoprite abbondantemente di salsa. Decorate con ketchup al cornetto e capperi.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Se la salsa dovesse risultare troppo densa la si può diluire con un poco di acqua calda.
Nella tradizione la carne di vitello è cotta bollita, oppure brasata. In questo caso si aggiunge il tonno al fondo di cottura.
Poi si passa il tutto ottenendo così la salsa tonnata.
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PINZIMONIO CON BAGNA CAUDA |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Peperoni | kg | 0,5 | Per la bagna | ||
| Finocchi | kg | 0,5 | Latte | dl | 1 |
| Cavolfiori | kg | 0,5 | Aglio spicchi | n.ro | 2 |
| Carote | kg | 0,5 | Acciughe sotto olio | gr | 150 |
| Sedano bianco | kg | 0,5 | Burro | gr | 60 |
| Olio evo | dl | 2 | |||
| PROCEDIMENTO |
Mondate e lavate le verdure.
Tagliate carote, sedano e peperoni a strisce sottili un centimetro.
Tagliate il cavolfiore a piccoli fiorelli.
Tagliate il finocchio a spicchi sottili.
Mettete a bagno nel latte gli spicchi di aglio per due ore.
Riduceteli in purea con poco sale.
In un pentolino fondete il burro e rosolate l’aglio.
Aggiungete le acciughe e lasciate che si sciolgano.
Passate la salsa in una cocotte per il servizio.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Si possono usare tutte le verdure buone da mangiare crude, per esempio in stagione sono ottimi i carciofi.
Il gusto di aglio e di acciuga va calibrato a seconda dei gusti.
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei
commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente di terracotta posto al centro del tavolo.
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RISOTTO AL CASTELMAGNO |
DOSI:25 porzioni a 60 gr di riso
INGREDIENTI
| Riso vialone nano | kg | 1,5 | Riduzione di vino rosso | ||
| Brodo di carne o vegetale | lt | 5 | vino rosso corposo | lt | 3 |
| Burro | gr | 250 | Sedano, carote, cipolle | gr | 300 |
| Cipolla | gr | 200 | Alloro foglie | n.ro | 2 |
| Olio extravergine | dl | 2 | Pepe in grani | ||
| Vino bianco | Lt | 0.5 | Per mantecare | ||
| Burro | gr | 250 | |||
| Castelmagno | gr | 300 | |||
| PROCEDIMENTO |
Preparate il brodo.
Grattugiate il formaggio Castelmagno.
Tostate il riso con olio burro e cipolla.
Iniziate la cottura coprendo con brodo bollente.
A fine cottura mantecate con il burro il Castelmagno aggiungendo la riduzione di vino.
Per la riduzione
Mettete a bollire il vino in una pentola con la dadolata di verdure e gli aromi.
Lasciate bollire per circa due ore.
Se è il caso legate leggermente la riduzione con poca fecola diluita in acqua fredda.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La riduzione deve portare ad una “cremina” molto densa. Il risultato finale sarà di circa due decilitri.
Per aumentare la quantità di riduzione si può fermare prima il processo e legare leggermente con la fecola.
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GNOCCHI DI PATATE RIPIENI AL BURRO FUSO E MAGGIORANA |
DOSI:25 porzioni piccole (75 pezzi)
INGREDIENTI
| Ricotta vaccina | gr | 500 | Per gli gnocchi | ||
| Formaggio Castelmagno | gr | 200 | Patate | kg | 3 |
| Maggiorana fresca | q.b. | Farina | kg | 1 | |
| Burro | gr | 250 | Rossi | n.ro | 9 |
| Sale e pepe | Grana | gr | 100 | ||
| Noce moscata | q.b. | ||||
| Sale | |||||
| PROCEDIMENTO |
Cuocete le patate con la buccia a vapore.
Mischiate la ricotta con il Castelmagno grattugiato, salate e pepate.
Passate le patate a caldo e preparate l’impasto base per gnocchi.
Tirate sul marmo una parte di gnocchi a uno spessore di 1,2 cm.
Tagliate dei cerchi con il copapasta rigato diametro 6 cm.
Spremete al centro con la poche una nocetta di farcia.
Chiudete gli gnocchi a mezzaluna e sigillateli con i rebbi della forchetta lungo il lato arrotondato.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente, scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata con sale e olio.
Disponeteli in una teglia gastronorm leggermente oleati.
In un pentolino fondete il burro e insaporitelo con la maggiorana tritata.
Al momento del servizio rituffate gli gnocchi in acqua bollente, scolateli e spadellateli con il burro.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
In questo caso l’impasto degli gnocchi deve essere lavorato un po’ di più perché deve tenere la piegatura.
Sigillate bene gli gnocchi con la forchetta ottenendo così un effetto decorativo.
Cercate di farcire quanto più possibile gli gnocchi.
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SEMIFREDDO AL CAFFÈ |
DOSI: 30 monoporzioni
INGREDIENTI
| Crema pasticcera | gr | 150 | Stampini neri in silicone | ||
| Pralinato alle nocciole | gr | 300 | |||
| Meringa all’italiana | gr | 450 | Per la salsa al caffè | ||
| Panna semimontata | gr | 250 | Caffè ristretto | dl | 1 |
| Vanillina | Liquore al caffè | dl | 2 | ||
| Nocciole | gr | 200 | Fecola | gr | |
| PROCEDIMENTO |
Crema pasticcera a 80 grami di amido (maizena).
Pralinato
Caramellate 150 grammi di zucchero.
Disponete 200 gr di nocciole in una pirofila con carta da forno.
Versate sopra le nocciole e raffreddate. Tritate al cutter.
Meringa all’italiana
150 grammi di bianco, 300 grammi di zucchero (dei quali 60 gr per i bianchi montati).
In una bacinella addizionate la crema pasticcera alla granella di pralinato.
Aggiungete in due passaggi la meringa.
Aggiungete la panna semi montata.
Riempite lo stampo tondo mettendo più dose del dovuto in ogni monoporzione, livellate poi con una spatola
a gomito in modo da eliminare l'eccesso ed ottenere così una superficie perfettamente liscia.
Abbattete in negativo. Servirt su piattino con la salsa al caffè e decorazione di zucchero.
ANGOLO DELLA TECNICA
Tecnica del caramello veloce
- Distribuite sul fondo del bolsonetto una piccola parte di zucchero. Fate fondere senza girare.
Aggiungete un’altra parte di zucchero. Portate al colore desiderato.
Panna semi montata
- Struttura compatta ma no solida. Il grado di montatura dipende dalla densità della base
alla quale si aggiunge la panna.
