Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli con l’anatra, seppie nere al tegame,
zabaione in coppa con zaletti
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BIGOLI CON RAGÙ DI ANATRA |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Anatra | kg | 4 | Per la pasta con il bigolaro | ||
| Carote | gr | 200 | Farina di grano duro | gr | 700 |
| Sedano | n. | 200 | Farina di grano duro | gr | 700 |
| Cipolla | gr | 150 | Uova | n. | 8 |
| Burro | gr | 160 | Sale | gr | 30 |
| Scalogno | gr | 100 | Olio extra-vergine | dl | 0,4 |
| Panna | dl | 6 | |||
| Vino bianco | dl | 3 | Grana per condire | gr | 150 |
| Pepe nero macinato | q.b. | ||||
| Salvia rosmarino aglio | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Per i bigoli
Impastate le farine con le uova il sale e l’olio. Se occorre aggiungete poca acqua tenendo presente che l’impasto deve risultare molto duro altrimenti i bigoli tendono ad attaccarsi durante la trafilatura al “bigolaro”. Lasciate asciugare i bigoli per un paio di ore aperti su un vassoio.
Per la salsa
Mettete a bollire abbondante acqua con le verdure. Salate. Aggiungete l’anatra e continuare la cottura a bollore moderato per circa un’ora e mezza. Raffreddate la carne e ricavarne tutta la polpa. Tagliatela a listarelle corte. In una padella scaldare l’olio e il burro. Rosolate lo scalogno tritato. Aggiungete la carne. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete la panna e due decilitri del brodo d’anatra. Aggiungete gli aromi (salvia rosmarino aglio pepe) tritati finemente. Cuocete la salsa per alcuni minuti aggiustando la densità e di sale.
Sgrassate e filtrare il brodo d’anatra. Allungate con abbondante acqua. Portate a bollore, aggiustate di sale e cuocere i bigoli per 15 minuti circa. Spadellate i bigoli e serviteli con grana.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per i bigoli si usava tradizionalmente farina integrale solo di grano tenero. L’utilizzo della farina di grano duro è una variante che si è imposta di recente. In origine la salsa era preparata solo con le frattaglie dell’anatra. La carne veniva mangiata come piatto principale e quindi non veniva “sprecata” per la salsa. Aggiungendo alla carne le frattaglie dell’anatra si otterrà una salda dal gusto più marcato. L’uso della panna è una variante moderna.
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SEPPIE IN TEGAME CON IL NERO |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Seppie giganti pulite | kg | 4 | Prezzemolo fresco | q.b. | |
| Cipolle | gr | 300 | |||
| Aglio spicchi | n.ro | 5 | |||
| Vino bianco | dl | 4 | |||
| Concentrato di pomodoro | gr | 60 | |||
| Passata di pomodoro | gr | 300 | |||
| Nero di seppia bust. | bust. | 6 | |||
| Olio evo | dl | 2,5 | |||
| Sale | |||||
| PROCEDIMENTO |
Pulite le seppie, eliminate le alette.
Tagliate le seppie a listarelle di circa 5x1,2 cm.
Tagliate i tentacoli della testa a pezzi e cucinateli in acqua salata a parte.
Tritate l’aglio in purea e la cipolla.
Rosolate l’aglio nell’olio quindi aggiungete la cipolla. Lasciate appassire.
Aggiungete le seppie, fate cuocere alcuni minuti.
Sfumate con il vino bianco.
Aggiungete il concentrato e il passato di pomodoro.
Aggiungete il nero di seppia.
Cuocete per circa 30 minuti. Durante la cottura aggiungete i tentacoli cotti a parte.
Regolate di sale.
Servite con prezzemolo grosso in uscita e polenta grigliata.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La densità del nero è un fattore discrezionale.
Per la cottura delle seppie si può optare per il metodo veloce (seppie cesellate, pochi minuti) o il metodo tradizionale. Cottura più lunga fino al cedimento della fibra.
Se il sughetto risultasse troppo liquido si può legare con poca fecola sciolta in acqua fredda.
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ZALETTI |
DOSI: 35 pezzi diametro 3 cm
INGREDIENTI
| Farina | gr | 140 | Buccia di limone gratt. | q.b. | |
| Farina di mais gialla | gr | 160 | |||
| Burro | gr | 100 | Lievito chimico facoltativo | ||
| Zucchero | gr | 130 | |||
| Ggrappa | |||||
| Uvetta | gr | 100 | |||
| Uova | 2 | ||||
| Vanillina | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Marinate l’uvetta con la grappa. Mischiate con il frustino le due farine insieme insieme al lievito (facoltativo). Ammorbidite il burro. Montatelo a spuma bianca con lo zucchero e gli aromi. Aggiungete le uova. Lasciate incorporare per poco tempo. Aggiungete l’uvetta. Aggiungete le farine manualmente. Con il sacchetto formate delle piccole rosette su una placchetta rivestita con carta da forno. Cuocete i forno a 190° gradi per pochi minuti, poi continuate a 170° per circa 15 minuti circa.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Non montate troppo il burro. Lasciateli raffreddare in frigo per una ora. Il tempo di cottura è totale delle due modalità. Mezza bustina di lievito li rende più areati.
Si può usare il sacchetto per spremere le formine.
