Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbiraglia, faraona in
casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza
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BACCALÀ MATECATO |
DOSI: 25 assaggini
INGREDIENTI
| Baccalà secco | gr | 500 | Ammollato | Kg | 1,5 |
| Court-bouillon per pesci | lt | 4 | |||
| Olio extravergine | dl | 5 | Cotto e pulito | Kg | 1 |
| Prezzemolo | q.b. | ||||
| Latte | dl | 1 | |||
| PROCEDIMENTO |
Il court-bouillon per pesci deve essere senza aceto.
Cuocete Il baccalà per circa 40 minuti.
Abbattetelo quindi sminuzzarlo finemente (attenzione ad eliminare tutte le spine).
Scaldayelo leggermente con il latte, aggiustare di sale eventualmente.
Montate il baccalà nel mixer aggiungendo l’olio a filo.
Aggiungete il prezzemolo alla fine.
PER IL COURT-BOIULLON
Acqua, cipolla, alloro, gambi di prezzemolo, pepe in grani
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Il latte facilita la emulsione. Se il baccalà è sminuzzato finemente (con le dita), si emulsiona più facilmente.
Si può aggiungere ancora dell’olio volendo un baccalà più corposo e più cremoso.
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RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA |
DOSI: 25 porzioni
INGREDIENTI
| Per il pollo | Per il risotto | ||||
| Polli busto | n.ro | 4 | Riso vialone nano | kg | 2 |
| Verdure a brunoise | Burro | gr | 200 | ||
| sedano carote cipolle | kg | 0,9 | Olio extravergine | gr | 200 |
| Vino bianco | lt | 0,5 | Vino bianco | lt | 0,6 |
| Concentrato di pomodoro | gr | 200 | Brodo | lt | 9 |
| Olio di extravergine | dl | 2 | per mantecare | ||
| Alloro | Burro | gr | 300 | ||
| Trito di aromi | Grana | gr | 300 | ||
| PROCEDIMENTO |
Pulite e tagliate il pollo in ottavi.
Tagliate le verdure a cubettini.
Rosolate le verdure con l’olio e alloro. Aggiungete il pollo tagliato. Lasciate insaporire.
Sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 2 lt di acqua.
Cuocete con coperchio per circa un’oretta. Aggiustate di sale e pepe.
Aggiungete il trito di aromi a fine cottura.
Abbattete i pezzi di pollo su una teglia gastronorm.
Sminuzzate il pollo in piccole parti e aggiungetele al fondo di cottura.
Iniziate il risotto nella solita maniera. A metà cottura aggiungete il pollo cotto.
Mantecate e servite.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Nella versione più tradizionale si tratta di un risotto cotto senza tostatura. Il riso veniva aggiunto all’intingolo del pollo.
Il risotto alla sbirraglia (risoto a la sbiraglia) è un classico della cucina veneta. Si dice che il nome “alla sbirraglia” gli sia stato attribuito perché veniva cucinato per gli “sbirri”, riferendosi ai soldati austriaci che, ai tempi dell’Impero austriaco, giravano per le campagne pretendendo ospitalità e cibo da parte delle famiglie dei contadini. Con i prodotti dell’orto e del pollaio le donne preparavano il pollo in umido e per rendere più sostanzioso il piatto lo cucinavano insieme al riso coltivato nelle vicine risaie.
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CASUNZIEI ALL'AMPEZZANA |
DOSI: 60 porzion da 5 pezzi - 300 pezzi medi
INGREDIENTI
| Rape rosse cotte | gr | 750 | per la pasta | ||
| Patate lesse | gr | 225 | farina | kg | 1 |
| Uova | n.ro | 2 | uova | n.ro | 8 |
| Grana | gr | 80 | sale | gr | 10 |
| Ricotta affumicata | gr | 60 | un po’ di latte | ||
| Pane grattugiato | q.b. | Per condire | |||
| Sale e pepe | Burro | gr | 400 | ||
| Ricotta affumicata | gr | 300 | |||
| Semi di papavero | gr | 150 |
| PROCEDIMENTO |
Per la pasta
Lavorate insieme la farina, le uova, il sale e il latte fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciatelo riposare 20 minuti circa.
Quindi stendetelo sul marmo in una sfoglia sottile e, con un tagliapasta rotondo, ricavate dei dischi.
Mettete al centro di ogni disco una pallina di farcia, poi ripiegateli a metà in modo da ottenere delle
mezzelune sigillate con il rosso d’uovo.
Decorate il bordo schiacciandolo con la forchetta.
Per la farcia
Tritate le rape finemente al coltello. Sciogliete in una padella 50 g di burro e fate rosolare le barbabietole, regolate di sale e lasciate asciugare bene.
Trasferite le barbabietole in una terrina, incorporate le patate lesse e schiacciate , le uova e il pangrattato necessario per ottenere un impasto abbastanza consistente.
Condite i cansuzei con burro fuso e semi di papavero cospargendo con abbondante ricotta affumicata grattugiata al momento del servizio.
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FARAONA IN CASSERUOLA CON IL VINO ROSSO |
DOSI: 8 porzioni
INGREDIENTI
| Faraone | n. | 2 | Rosmarino | q.b. | |
| Olio di semi | dl | 2 | Salvia | q.b. | |
| Sedano | gr | 200 | Pepe | q.b. | |
| Carote | gr | 200 | Fondo bruno | dl | 3 |
| Cipolla | gr | 200 | Una foglia di alloro | ||
| Vino rosso | lt | 0,5 | |||
| Pelati | kg | 1 | |||
| Farina | gr | 100 | |||
| PROCEDIMENTO |
Spennate e lavate le faraone. Tagliatele in ottavi. Tagliate le verdure a julienne sottile. Infarinate leggermente i pezzi di carne e rosolateli a fuoco vivo in una padella con poco olio. In una brasiera rosolate le verdure con il rimanente olio una foglia di alloro la salvia e il rosmarino. Aggiungete i pezzi di faraona. Lasciate insaporire per un paio di minuti quindi aggiungete il vino rosso. lasciate sfumare. Aggiungete i pelati schiacciati e il fondo bruno. Salate e pepate. Continuate la cottura a fuoco moderato con coperchio per circa un’oretta.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Infarinate la carne con pochissima farina altrimenti la salsa viene opaca e densa. La rosolatura deve essere tale da conferire alla carne un bell’aspetto dorato. Regolate di acqua durante la cottura. Ricordatevi di eliminare l’eventuale grasso che affiora in superficie con l’aiuto di un mestolino.
La salsa deve avere la giusta densità. come operare?
La salsa è densa, allungate con acqua o brodo.
La salsa è liquida, à togliete i pezzi di carne e lasciate ridurre il fondo,
eventualmente potete legarlo con della fecola.
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PINZA |
DOSI: per 100 pezzi piccoli banqueting
INGREDIENTI
| Latte | lt | 1 | Fichi secchi | gr | 300 |
| Acqua | lt | 0,5 | Pinoli | gr | 250 |
| Olio d’oliva | dl | 1 | Uova | n.ro | 4 |
| Zucchero | gr | 400 | Grappa | dl | 0,5 |
| Mele golden | kg | 1 | Arancia | 1 | |
| Farina di mais | gr | 100 | Buccia di limone | ||
| Semolino | gr | 250 | Vanillina | ||
| Uva sultanina | gr | 300 | |||
| PROCEDIMENTO |
Tagliate le mele a cubi misura media. Tagliate i fichi secchi a cubettini. Mettete a bollire l’acqua il latte lo zucchero e l’olio. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancia. Spremete l’arancia. Setacciate le due farine insieme. Versatele a pioggia nel latte bollente. Cuocete per circa 15 minuti. Fate scendere un poco la temperatura e aggiungete tutti gli altri ingredienti. Lavorate bene il tutto. Stendete il composto su una placchetta gastronorm rivestita con carta da forno fino ad uno spessore di cerca 2,5 centimetri.
Cuocete in forno a 170 gradi per 40-50 minuti.
Abbattete il dolce. Tagliatelo a quadri di circa 4x4 centimetri. Disponeteli su pirottino.
