Insalata di arance e finocchi, spaghetti con le sarde e alla norma, nasello con patate
zucchine olive e capperi, sarde a beccaficu, piccoli cannoli

 

INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

DOSI: 15 porzioni piccole

INGREDIENTI

Arance	kg	1
Finocchi	kg	1,2
Olio extravergine	dl	0,5
Sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Pulite bene i finocchi privandoli delle foglie esterne più dure. Lavateli.
Tagliateli nel senso della lunghezza e affettarli finemente.
Tagliate le arance con il coltello a sega e recuperare gli spicchi eliminando la pellicola bianca.
Eseguite l’operazione sopra una ciotola, in modo da recuperare il succo che ne fuoriesce.
Spremere il resto del succo rimasto nell’arancia.
In una ciotola fate marinare per 30 minuti i finocchi tagliati con il sale il pepe, metà del l’olio
e il succo dell’arancia.
Sgocciolate e servire con gli spicchi di arancia e un filo di olio in superficie.

 

PASTA CON LE SARDE

DOSI: per un kg di spaghetti (12 porzioni medie)

INGREDIENTI

Sarde fresche	kg	1	Sarde salate	gr	50
Cipolla tritata	gr	150	Pane grattugiato	gr	100
Uvetta passolina	gr	150	Vino bianco	dl	1,5
Pinoli	gr	150
Finocchietto selvatico	gr	400
Olio extravergine	dl	1,5
Zafferano	bust	4

 

PROCEDIMENTO

Pulire le sarde e sfilettarle.
Dissalare le sarde.
Pulire i finocchietti , bollirli, scolarli, tritarli e mettere da parte sia finocchietti che l’acqua di cottura.
Tostare i pinoli in padella senza grassi.
Tostare il pane con poco olio.
Rosolare la cipolla tritata nell’olio in una pentola bassa.
Aggiungere le sarde salate, sfumate con il vino bianco.
Aggiungere le sarde diliscate, salate e lasciate insaporire.
Aggiungere l’uvetta passolina, il finocchietto, i pinoli tostati e lo zafferano.
Lasciate insaporire.
Cuocere gli spaghetti nella acqua di cottura del finocchietto.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con il pane grattugiato tostato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si può tostare il pane con la sarde salate. In questo caso scioglierle con un po’ di olio a caldo.

 

PASTA ALLA NORMA (bucatini)

DOSI: 15 porzioni medio-piccole

INGREDIENTI

Bucatini	kg	1,2	Concentrato	gr	100
Melanzane lunghe	kg	1	Zucchero	gr	50
Pelati barattolo grande	bar	1	Caciocavallo ragusano	gr	200
circa 2,5 kg			o ricotta stagionata
Olio extravergine	dl	2
Aglio spicchi	n.ro	6	Olio per friggere o friggitrice
Basilico foglie	n.ro	20	Basilico per guarnizione

 

PROCEDIMENTO

Tagliare le melanzane a cubi 2 x 2 cm.
Spurgarle con un po’ di sale grosso per 30 minuti.
Pulirle dal sale e friggerle.
Schiacciare gli spicchi d’aglio e rosolarli abbondantemente nell’olio.
Aggiungere i pelati schiacciati, il concentrato, sale e zucchero.
Cuocere per 30 minuti quindi aggiungere le melanzane fritte.
Aggiustare di sale e aggiungere il basilico tagliato grossolanamente.
Condire la pasta e servirla con abbondante caciocavallo o ricotta.
Guarnire con basilico.

 Versione moderna:

Rosolare le melanzane senza olio nella padella antiaderente.
Stendere aperte su teglia, condire con olio di oliva e sale.
Cuocere in forno a 200° per 10 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La Pasta alla Norma è una ricetta originaria di Catania ed è caratterizzata da sapori tipicamente mediterranei.
La tradizione vuole che Nino Martoglio, scrittore e poeta siciliano, sia rimasto talmente impressionato dalla straordinaria bontà di questo piatto da paragonarlo alla Norma, la celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini.
Da allora, questo gustosissimo primo piatto prende il nome di Pasta alla Norma.

 

SARDE A BECCAFICU

DOSI: dipende dalla grandezza delle sarde, e dal tipo di servizio

INGREDIENTI

Sarde fresche	kg	1	Foglie di alloro
Pane grattugiato	gr	150	Succo di limone	dl	1
Pancarrè	gr	100	sale e pepe
Uvetta passolina	gr	150
Pinoli	gr	100
Arance	n.ro	3
Olio extravergine	dl	2

 

PROCEDIMENTO

Pulite e diliscate le sarde facendo attenzione a non togliere la coda.
Tostate il pane grattugiato con poco olio in padella.
Grattugiate la buccia di una arancia. Spremete il succo di due arance.
Tagliate la terza arancia a quarti di fette sottili. Tagliate le foglie di alloro in due.
Unite il pane grattugiato al pancarrè sbriciolato.
Aggiungete il succo di arancia, i pinoli, l’uvetta e circa in decilitro di olio. Salate e pepate.
Lavorate con le mani il pane leggermente.
Formate una noce di pane e arrotolatela con la sarda lasciando in alto la coda.
Accostate in una teglia le sarde farcite e tra una e l’altra posizionate una fetta di arancia e una foglia di alloro.
Irrorate con emulsione di succo di limone sale e pepe.
Cuocete in forno per 10 minuti a 170 gradi.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

 Parte del pane deve avere mollica morbida la quale va lavorata con la punta delle dita con il succo di arancia.

 

NASELLO CON PATATE, ZUCCHINE, OLIVE E CAPPERI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Nasello intero a tranci	kg	2,5	Pomodori ramati	kg	1
Patate pelate	kg	1,5	Brodo	lt	1
Zucchine	kg	1,2	Peperoni	kg	1
Olive nere	gr	600	Olio extravergine	dl	2,5
Capperi	gr	100
Cipolla	gr	300

 

PROCEDIMENTO

Pelate le patate e tagliatele a cubi 2x2.
Tagliate le zucchine a cubi 2x2.
Tagliate i peperoni a cubi 2x2.
Tagliate la cipolla a mezza julienne sottile.
Tagliate il pomodoro a mezzi spicchi, eliminate i semi.
Pulire il nasello e tagliarlo a tranci spessi 2 cm.
In una gastronorm mettete le verdure e tutti gli ingredienti insieme. Aggiungete il brodo, l’olio e salate.
Cuocete in forno a 160 gradi, a secco, per 20 minuti.
In una gastronorm oleata disponete sul fondo i tranci di pesce distesi e non accavallati.
Ricoprite con le verdure cotte e il liquido di cottura delle stesse.
Cuocete in forno per altri 10 minuti.
Servizio su fondina con crostone di pane tostato all’aglio e un filo di olio extravergine.

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Tagliate la cipolla a metà e poi ancora a metà (filetti più corti).
Tagliare dei crostoni dai soliti panini, strofinarli con l’aglio. Stenderli su una gastronorm e tostarli in forno forte.
Per diminuire il tempo di cottura si possono cuocere le verdure sul fuoco e poi continuare con il pesce in forno.

Per porzione:
60 gr di patate, 40 gr di zucchine, 40 gr di peperoni, 20 gr di olive, capperi 6 grammi, pomodori gr 30.

 

 

CANNOLI ALLA SICILIANA

DOSI: 30-40 pezzi

INGREDIENTI

Farina	kg	0,5	Per la farcia
Uova		2	Ricotta di pura pecora	kg	1,5
Burro	gr	60	Buccia di limone	n.ro	2
Un cucchiaino di cacao			cannella in polvere	poca
Marsala	gr	100	Cioccolato	gr	100
Zucchero	gr	100	Zucchero	gr	500
Vanillina	q.b.		Per decorare
			Ciliegie rosse candite	gr	100
			Zucchero a velo	gr	100
			Scorza di arancio	gr	100

PROCEDIMENTO

Disponete la farina a fontana. Aggiungetevi il burro morbido, le uova, lo zucchero, un pizzico di vanillina, il marsala, il cacao. Impastate il tutto e fate riposare per un’oretta. Passate nel frattempo la ricotta al setaccio ed amalgamatevi lo zucchero, la buccia dei limoni grattugiata. Tagliate le ciliegie candite a metà. Ungete con dell’olio i bastoncini per cannoli. Tirate la pasta ad uno spessore di 2 millimetri. Con il copapasta liscio diametro 10 centimetri tagliate dei cerchi di pasta che arrotolerete attorno al bastoncino. Friggeteli in friggitrice a 180 gradi. Sgocciolateli, sfilateli dal bastoncino e lasciateli raffreddare. Farcite i cannoli con la crema di ricotta decorando all’estremità con le ciliegie candite e un pezzetto di scorza di arancia.

Crema di ricotta

Lavorate la ricotta con lo zucchero e la vanillina in una bacinella. Copritela e lasciatela insaporire per una notte intera.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Arrotolare la pasta attorno al bastoncino significa chiudere il cerchio di pasta di modo che sia ben lasco attorno al bastoncino. Si fissano bene le parti a contatto con della semplice acqua e con la pressione delle dita. Per la buona riuscita di questa ricetta occorrerebbe procurarsi dell’ottima ricotta di pecora.

Una variante prevede la cannella in polvere nella farcia.
Piegate la pasta più volta al mattarello per favorire la formazione di bolle, in tal senso ci si può aiutare con mezza bustina di lievito chimico.