Acqua cotta, zuppa di cavolo nero, caciucco, scottiglia, torta di riso

DOSI: 25 piccole porzioni

INGREDIENTI

Mettete a bagno i fagioli il giorno prima.
Lessate in fagioli in acqua abbondante con gli aromi, salate a metà cottura.
Pulite il cavolo, mondatelo sfilando la parte verde.
Tagliatelo a pezzi di circa 2 cm.
Tritate le verdure, tagliate le patate a cubi piccoli.
In una pentola rosolate in olio le verdure tritate con l’alloro.
Aggiungete il cavolo e le patate, lasciate insaporire.
Aggiungete il pomodoro, il concentrato e il brodo, avviate la cottura.
Aggiungete dopo 5 minuti i fagioli cotti.
Cuocete per circa 30 minuti.
Tostate il pane duro tagliato a fette spesse.
Servite in piatto con il pane ben ammollato nella zuppa e olio extravergine.

Il pane deve essere di struttura pesante così da rimanere inzuppato sì ma ancora intero nella zuppa.
Si possono usare sia fagioli bianchi (cannellini) che borlotti. Il cavolo nella proporzione deve avere
il suo peso per bilanciare il gusto.
I crostoni si possono strofinare con l’aglio prima della tostatura.

DOSI: 25 piccoli assaggi

INGREDIENTI

Mondate i funghi e puliteli da eventuali residuo terrosi.
Lavateli i velocemente senza far assorbire acqua.
Tagliateli a metà, quindi a fette sottili.
Incidete i pomodori e scottateli in acqua per togliere la pelle.
Eliminate i semi e passare la polpa al passaverdure.
In una casseruola soffriggete l’aglio schiacciato con l’olio.
Aggiungete i funghi, salate e pepate. Cuocete per circa 5 minuti.
Aggiungete la passata di pomodoro fresco, cuocete altri 10 minuti.
In una bacinella sbattete leggermente le uova con il grana, salate.
Aggiungete le uova alla zuppa e lasciate rapprendere un poco.
Servite in zuppiera con un filo di olio con i crostoni a parte

Se i funghi sono congelati, scongelarli semplicemente.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Preparate un fumetto di pesce partendo da freddo utilizzando i ritagli del pesce.
Sfilettate i filetti di scorfano (4 filetti).
Sfilettate le code di rospo (4 filetti).
Sfilettate il merluzzo.
Tagliate tutto il pesce a pezzi di circa 2x3. Le seppie a listarelle.Tritate il sedano carote e cipolle.
Schiudete le cozze con olio, aglio schiacciato, prezzemolo e vino bianco.
Recuperate il brodo di cottura.
Sgusciate una buona parte di cozze lasciandone un poco con il guscio per decorazione.
In una pentola rosolate l’aglio schiacciato con l’olio. Eliminate l’aglio.
Aggiungete le verdure tritate, lasciate rosolare.
Aggiungete le seppie.
Dopo alcuni minuti sfumate con il vino rosso.
Aggiungete l’acqua di cottura delle cozze.
Aggiungete la passata di pomodoro.
Dopo 15 minuti di cottura aggiungete i filetti di pesce a pezzi.
Regolate la densità con il fumetto di pesce.
Cuocete per pochi minuti ancora.
A fine cottura aggiungete le cozze sgusciate e quelle con il guscio. Correggete di sale e pepe.
Servite con crostoni di pane rustico e prezzemolo.

Per i crostoni: tagliate del pane casareccio a tranci 1,5 cm. Strofinateli con aglio. Tostateli in forno a 180 gradi.
Se si gradisce la zuppa un più densa usate poca fecola per legarla, o in alternativa lasciate restringere la zuppa con la cottura.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Tagliate la carne a cubetti 2,5x2,5 cm.
Scottatela in una padella caldissima con poco olio.
Aggiungete la carne in una brasiera.
Sfumate con vino bianco. Aggiungete il mazzetto aromatico.
Aggiungete i pomodori freschi a cubetti o i pelati schiacciati.
Cuocete per una ora fino a restringimento della salsa.
Servite con crostoni di pane tostato.

La scottiglia è una ricetta tipica della cucina maremmana. Le sue origini non sono ben chiare, c’è chi la attribuisce alla cucina medioevale e chi addirittura la fa risalire alla cucina etrusca.

Il nome “scottiglia” deriva dalla preparazione della ricetta, la carne, infatti, è messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro, con poco olio e scottata; da ciò il nome.
Per quanto riguarda la ricetta, non c’è una versione unica per prepararla, tutto dipende da quanti tipi di carne abbiamo a disposizione e dai gusti personali di chi la prepara. È chiaro che il gusto della scottiglia varia con il variare delle carni scelte, si possono usare, infatti: vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale ecc…; avrà un gusto più forte se si useranno carni di selvaggina, e uno più delicato se saranno usate carni bianche o di vitello. Naturalmente il termine delicato diventa improprio trattandosi di un piatto prelibato e molto saporito. Il gusto è tipico della carne cotta a lungo con il vino, un piatto intenso come tutte le ricette tipiche della cucina contadina.

DOSI: per una torta diametro 24

INGREDIENTI

In una pentola portare il latte a bollore con lo zucchero e la vanillina.
Cuocete il riso per 15 minuti.
Abbattetelo steso su una teglia.
In una bacinella aggiungete tutti gli altri ingredienti con il burro fuso.
Ricoprite una teglia con carta da forno.
Versate il composto e cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa.

Se il riso richiede altro latte aggiungetelo. La cottura non deve essere al dente.