Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa di mele, spaetzle, strudel di mele alla viennese

 

CARNE SALADA CON INSALATA DI PATATE E YOGURT

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Carne salada	gr	750	Per condire la carne:
Patate	kg	1,5	0lio extra vergine	dl	0,3
Yougurt	gr	300	Aceto
Olio extra vergine	dl	1	Senape
Aceto	dl	0,5	Sale e pepe
Prezzemolo	q.b.
Erba cipollina	q.b.
Sale e pepe	q.b.
Zucchero	q.b.

 

PROCEDIMENTO

Tagliate la carne sottile contando circa 5 fette per porzione. Preparate una vinaigrette con gli ingredienti indicati. Assemblate il piatto con la carne contrapposta all’insalata di patate. Condite la carne con una cucchiaiata di vinaigrette.

Per l’insalata

Cuocete le patate a vapore con la buccia. Abbattetele. Pelatele e tagliatele a piccoli rettangolini. Tritate il prezzemolo e l'erba cipollina. Preparate la salsa emulsionando olio, sale, aceto, zucchero, prezzemolo, erba cipollina  e yougut tutto assieme. Condite le patate con la salsina. Aggiustate eventualmente di sale.

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Progettate una decorazione da piatto freddo. La carne salada va tagliata sottile come fosse un carpaccio.
La salsina emulsionata a base di aceto si chiama “vinaigrette”, nel nostro caso però l’abbiamo arricchita con la senape.
A riposo tende a slegarsi quindi va ripresa sbattendola con la frusta.
Questo tipo di carne venduta in salumeria (prodotta nel trentino) è da considerarsi una carne conservata con l’ausilio
del sale e di aromi. Si usa di solito il girello di manzo.
 

CANEDERLI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Pane raffermo	gr	500	Farina	gr	150
Latte	dl	7	Prezzemolo	q.b.
Speck	gr	150	Sale e pepe	q.b.
Salsiccia	gr	100	Erba cipollina	q.b.
Grana	gr	100	Abbondante brodo
Uova		2	di carne
Cipolla	gr	150
Olio	q.b.

 

PROCEDIMENTO

Tagliate il pane a cubetti di un centimetro e disponetelo in una teglia gastronorm.
Tagliate a cubettini molto piccoli lo speck.
Spellate la salsiccia, tagliatela a pezzetti e rosolatela brevemente in una padella antiaderente senza olio.
Scaldate l’olio in una padella, rosolate la cipolla. 
In una ciotola sbattete le uova e il latte. Aggiungete il prezzemolo e il grana e l’erba cipollina. Salate.
Aggiungete al pane la salsiccia e lo speck, mischiate.
Aggiungete la farina e mischiate.
Aggiungete il composto delle uova e mischiate accuratamente per far assorbire il liquido uniformemente.
Compattate e lasciate assorbire il pane per una decina di minuti.
Ricavate delle palline dal diametro di 3 cm circa e infarinatele.
Portate a bollore il brodo in un pentola bassa e lasciate cuocere i canerderli per circa 15-20  minuti.

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L’ANGOLO DELLA TECNICA

Gli gnocchi si possono rompere facilmente durante la cottura, potrebbero aprirsi. Occorre quindi cuocerli a bollore moderato e non ammassati bensì aperti sul fondo della pentola. In versione alberghiera si possono cuocere in forno a vapore fino al rassodamento poi lasciarli insaporire nel brodo.
nella tradizione i canederli sono più grandi, ma questo comporta una cottura più prolungata.

STINCO DI MAIALE ARROSTO CON SALSA MELE

DOSI: 4 porzioni

INGREDIENTI

Stinchi posteriori	n.ro	2	Spezie
Cipolle	gr	150	Rosmarino	q.b.
Carote	gr	50	Salvia	q.b.
Sedano	gr	50	Aglio	q.b.
Olio	gr	30	Cumino	q.b.
Vino bianco	lt	0,5	Pepe	q.b.
Brodo di carne	lt	1	Sale	q.b.
Mele golden	gr	300

 

PROCEDIMENTO

COTTURA MODERNA

Tagliate la cipolla e le verdure a pezzi grossi.
Salate e pepate gli stinchi.
Poneteli insieme alle verdure una teglia gastronorm e cuoceteli in forno a vapore a 130° per circa un'ora e mezza (no teglia forata).
Commutate il forno a secco a 160°, cuocete gli stinchi per 30 minuti circa fino a rosolatura avvenuta.
Tenete in fondo sempre bagnato.
Abbattete gli stinchi.
Recuperate il fondo e ponetelo in una pentola per ottenere poi la salsa.

Variante salsa base con gli ossi
Sminuzzate gli ossi, tagliate a cubi sedano carote e cipolle.
Rosolate gli in una brasiera con poco olio fino a raggiungere una rosolatura spinta (color marrone).
Aggiungete abbondate farina e lasciatela cuocere nel fondo.
Aggiungete le verdure, degli aromi, del vino bianco e un cucchiaio di concentrato e le mele tagliate a cubi con la buccia intera.
Coprite con abbondante acqua o brodo.
Lasciate ridurre per circa un'oretta.
Passate la salsa allo chinois e portatela alla densità voluta eliminando le impurità che affiorano.

Alternativa: mele cotte a parte con sale, cannella, zucchero. Passate e servite in purea.

 

COTTURA A FORNO TRADIZIONALE

Salate e pepate gli stinchi. Rosolateli in una padella con l’olio caldo. Tagliare la cipolla e le verdure a pezzi grossi. Fatele insaporire insieme agli stinchi. Poneteli in una teglia e infornateli A 170 gradi. Bagnate durante la cottura con vino bianco e brodo spesso. Il fondo dell’arrosto non deve bruciarsi. Cuocete gli stinchi per circa 2 ore. Toglieteli dalla teglia e teneteli in caldo coperti con la stagnola. Sgrassate il fondo di cottura. Aggiungere dell’altro brodo e gli aromi. Tirate la salsa, aggiungete delle mele a spicchi. Passatela eventualmente legatela con la fecola. Raffinatela aggiungendo un poco di burro freddo.

 

SPAETZLE

DOSI: 6-8 porzioni

INGREDIENTI

Uova	n.ro	3
Acqua	dl	0,7
Olio	gr	10
Farina	gr	250
Noce moscata	q.b.
Sale
Burro per condire

 

PROCEDIMENTO

Mischiate in una ciotola le uova, l’acqua, la noce moscata, il sale e l’olio. Aggiungete la farina e con un cucchiaio di legno mischiate bene gli ingredienti fino a formare una composto omogeneo. Lasciarlo riposare 10 minuti. Con l’apposito attrezzo cuocete le spaetzle in acqua bollente. Tiratele su con una schiumarola e raffreddatele in acqua fredda salata. Sgocciolatele e riponetele con un velo d’olio in una pirofila. Al momento del servizio scaldate le spaetzle in padella con del burro fuso.

STRUDEL  VIENNESE

DOSI: per 16 porzioni – 2 strudel

INGREDIENTI

 

Mele (n.ro 4 circa)	gr	800	Per la pasta:
Uva sultanina	gr	150	Farina	gr	300
Pinoli	gr	100	Uova	n.ro	3
Zucchero	gr	60	Olio d’oliva	gr	50
Pane grattugiato	gr	50	Un cucchiaio di aceto
Burro	gr	30	Un pizzico di sale
Cannella	q.b.
Buccia di un limone gratt.		1
Rum	gr	20	Burro da spalmare	q.b.
Succo di mezzo limone

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Disponete la farina a fontana aggiungetevi al centro gli ingredienti. Fate una prima pastella con una parte di farina e poi lavorate il resto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare 30 minuti.

Confezione

Pelate e tagliate le mele a spicchi quindi a fettine. Marinatele con il succo di limone, la buccia grattugiata e il rum. Tostate per alcuni minuti in padella il pane con il burro. Ammollate l’uvetta in acqua calda.

Tirate la pasta molto sottile. Su un terzo della pasta cospargete il pane tostato. Aggiungete le mele e gli altri ingredienti, la cannella e lo zucchero. Sulla restante parte di pasta spalmate del burro ammorbidito. Chiudete lo strudel arrotolandolo partendo dalla parte farcita. Ponete lo strudel su una teglia da forno, spalmate le superficie con burro e cuocete a 180 gradi per 40 minuti.

Seconda versione

Condite le mele con tutti gli ingredienti e spalmatele su tutta la superficie della pasta tirata. Spennellate lo strudel con rosso d’uovo o con acqua e zucchero.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La pasta deve essere davvero molto sottile. Siamo nell’ordine di un millimetro. Le mele devono essere tagliate a fettine sottili altrimenti arrotolando lo strudel queste romperebbero la pasta. La parte di pasta spalmata di burro e arrotolata sul resto rende un poco sfogliata la parte alta della superficie.