Polpo fritto con peperone in agrodolce, salmone marinato al ginepro con perle di riso basmati
chutney di pollo laccato, cassata
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SPIEDINI DI POLPO CON RONDELLE DI PEPERONE IN AGRODOLCE |
DOSI: 10 pezzi
INGREDIENTI
| Piovra | gr | 300 | Per cuocere il pesce | ||
| Peperoni rossi gialli | gr | 200 | Due gambi di prezzemolo | ||
| Zucchero | gr | 50 | Mezza cipolla piccola | ||
| Aceto | gr | 50 | Un pezzo di sedano piccolo | ||
| Pane grattugiato morbido | gr | 200 | Due foglie di alloro | ||
| Olio extravergine | gr | 30 | Due fette di limone | ||
| Uovo | 1 | ||||
| Sale | |||||
| Olio per friggere | |||||
PROCEDIMENTO
Mettete a bollire abbondante acqua con gli aromi. Aggiungere il polpo. Cuocete il polpo per circa 30 minuti. Scolatelo, e raffreddatelo in acqua fredda. Tagliatelo a pezzi di circa 1,5 centimetri.
Tagliate i peperoni a quadri di dimensione uguale ai pezzi di polpo. Cuoceteli per un paio di minuti con l’olio d’oliva in un padella antiaderente. Metteteli in una ciotola e conditeli con aceto, sale e lo zucchero. Lasciateli marinare per un’oretta.
Composizione
Su uno spiedino di bambù infilzate due rondelle di polpo intervallate con tre quadri di peperone marinato. Passate lo spiedino nell’uovo sbattuto e salato. Impanatelo con il pane. Friggetelo in olio bollente per poco tempo. Servite su piattino con foglie di insalatina. Decorate con limone.
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CHUTNEY DI POLLO LACCATO |
DOSI: 10 pezzi
INGREDIENTI
| Petto di pollo | gr | 300 | Salsa di soia | q.b. | |
| Nocciole tostate | gr | 200 | |||
| Miele | gr | 70 | |||
| Ketchup | gr | 80 | |||
| Olio extravergine | gr | 20 | |||
| Fondo bruno | gr | 100 | |||
| Vino bianco | dl | 0,5 | |||
PROCEDIMENTO
Tagliate il petto di pollo a cubetti di un cm di spessore. In una padella scaldate l’olio e rosolate il petto di pollo senza farina. Eliminate eventuale olio in eccesso. Bagnate con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungete la salsa di soia, il miele, il ketchup e le nocciole. Tirate la salsa e correggete la densità aggiungendo il fondo bruno.
Abbattete immediatamente e conservate sottovuoto.
Composizione
Servite nel bicchiere trasparente con cucchiaino. Guarnizione di fetta di mela essiccata.
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CASSATA SICILIANA |
DOSI: per una tortiera diametro 26 - (10-12 porzioni)
INGREDIENTI
| Ricotta di pecora | kg | 1 | Pan di Spagna | 1 | |
| Zucchero | gr | 400 | Pasta reale verde | gr | 200 |
| Canditi misti a cubetti | gr | 100 | Zucchero fondente | gr | 200 |
| Cioccolato fondente | gr | 100 | Per decorare: | ||
| Essenza di cannella | Zuccata candita | ||||
| Vanillina | Mandarini canditi | ||||
| Zucchero argentato | |||||
| Ghiaccia reale | |||||
| PROCEDIMENTO |
Lavorate la ricotta con lo zucchero e gli aromi. Lasciatela riposare per alcune ore. Tagliate il pan di Spagna a strisce sottili. Tagliate la cioccolata a cubettini. Foderate il fondo della tortiera con in pan di Spagna. Disponete sui bordi fette di pan di Spagna in senso verticale tagliandole appena sopra il bordo della tortiera. Passate la ricotta al setaccio fine. Aggiungete i canditi misti e il cioccolato. Versate la ricotta sul fondo della tortiera. Aggiungete sopra del pan di Spagna a pezzettini. Coprite con un foglio di carta da forno. Aggiungete un peso sopra il dolce. Lasciatelo riposare per diverse ore. Capovolgetelo su un piatto di servizio. Decorate il bordo con una listella di pasta reale. Sciogliete il fondente e distribuitelo sopra il dolce. Decorate il bordo con la ghiaccia e le palline di zucchero argentato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Al posto dello zucchero fondente si può usare la glassa. Dosi: 400 di zucchero a velo 1 dl di acqua bollita. Il Pan di Spagna deve essere sottile, per il fondo si può usare un tampone di pasta biscotto. Questa si presenta più omogenea. Evitate di mettere la parte di cioccolato sbriciolata finemente. Tende a sporcare quindi rendere scura la ricotta. Il peso sulla ricotta serve per compattarla e per asciugarla. Il siero che fuoriesce viene poi assorbito dal pan di Spagna. Per questo non occorre bagnarlo.
Pasta reale
250 gr di acqua. 1 kg di zucchero. 1 kg di farina di mandorle. Essenza di mandorle. Vanillina.
Mischiate insieme lo zucchero l’acqua e gli aromi. Portate la cottura a 105° (intervallo utile 105-110).
Versate le mandorle e lasciate incorporare bene mischiando. Stendete la pasta sul marmo e lavoratela con la spatola fino a raffreddarla.
La pasta va tradizionalmente colorata di verde.
