Radicchio di treviso al vino rosso con mozzarella e pomodori confit, pizzoccheri gratinati nel
cartoccio di verza, savarin di ricotta alla cannella ricotta e mandorle

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Impastate le farine con le uova, l’acqua e il sale. Lasciate riposare per mezz’ora l’impasto. Tagliate le verdure a pezzetti. Tirate la sfoglia e tagliatela a strisce larghe un centimetro e lunghe 10. Lasciatele asciugare aperte per un paio d’ore. Cuocete le verdure in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Scolatele e tenetele in caldo. Nella stessa acqua cuocete le patate ben al dente. Scolate e tenetele in parte. Tagliate il formaggio a cubetti. In una padella fondete il burro e insaporitelo facendo dorare l’aglio a spicchi schiacciati e la salvia. Eliminate l’aglio. Cuocete i pizzoccheri per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e versateli in una terrina capiente. Aggiungetevi le verdure cotte, il burro, il grana ed in ultimo il formaggio. Rimestate tutto un paio di volte e servite a tavola immediatamente.

Originariamente i pizzoccheri erano fatti con solo acqua e farina. Con le uova però le tagliatelle si presenteranno più sode e s’impaccheranno di meno. Il grano saraceno tende ad assorbire tanta acqua, se l’impasto lo richiede aggiungetene ancora. Si possono presentare i pizzoccheri a strati alternando verdure e formaggio a fette sottili. Il grano saraceno è facilmente reperibile anche nei supermercati. In sostituzione del formaggio locale della Valtellina ne va bene uno che fonda facilmente, tipo Stelvio.

DOSI: 25 assaggi

INGREDIENTI

Lavate i pomodori, incideteli a croce sul fondo e scottateli in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Sbucciateli delicatamente aiutandovi con un coltellino, tagliateli in 4 ed eliminate i semi. Disponeteli in una placca rivestita di carta da forno, cospargeteli con lo zucchero e fateli asciugare nel forno caldo a 85 gradi per circa un’oretta.
Eliminate le foglie esterne dei radicchi e tagliate ciascuno in 4 parti. Condite il radicchio in una bacinella con con olio e sale, e il vino rosso. Stendetelo in una teglia. Cuocete in forno e a 170 gradi per un paio di minuti. Togliete dal forno e abbattete.
Scolate bene il radicchio e filtrate il liquido di cottura in un pentolino, mettetelo sul fuoco e fatelo ridurre della metà.
Disponete su una teglia con carta da forno due parti di radicchio una inversa a l’altra. Aggiungete dei cubetti di mozzarella. 3-4 spicchi di pomodorini confit. Spolverate con grana. Aggiungete ancora un filo di olio. Gratinate in salamandra o in forno a 200 gradi per pochi secondi. Decorate con foglioline di basilico fresco e servite ben caldo.

Per avere un pomodoro più evidente nella guarnizione potete tagliarli in due.

DOSI: 40 piccoli stampini a savarin

INGREDIENTI

Lavorate in una ciotola la ricotta con il miele e il malto.
Unite la cannella e la scorza di limone grattata, incorporate le uova.
Aggiungete la farina e l’amido.
Lavorate bene in composto con la frusta.
Tostate le mandorle nel forno caldo a 180 gradi per tre minuti.
Ricoprite il fondo degli stampini da savarin già unti d’olio e infarinati.
Riempiteli con l’impasto di ricotta preparato e battete il fondo sul tavolo in modo da compattare bene il tutto.
Infornate a 170 gradi per 20 minuti.
Lasciate intiepidire e sformate i savarin al centro di 4 piattini da dessert.
Decorate con la pera e la mela tagliate a fettine sottili, le fragole tagliate a ventaglio, scorzette di limone e
pezzetti di cannella in stecca.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le fettine di frutta si possono colorare leggermente in padella antiaderente senza grassi.
Il dessert si serve tiepido.