Crema di piselli con crostini, filetto alla Wellington, giardinetto di verdure (pomodori gratinati,
zucchine, funghi farciti, patate parigina), mele in gabbia con salsa vaniglia

DOSI:25 porzioni

INGREDIENTI

Tritate la cipolla.
imbionditela piano con il burro e l’olio. Aggiungete i piselli e lasciate insaporire.
Aggiungete il brodo bollente. Cuocete per 30 minuti.
Tagliate il pancarrè a cubetti e tostatelo in forno a 200 gradi.
Passate al passaverdure fine la crema. Se necessario passatela al setaccio fine.
Legate la crema se necessario con un poco burro maneggiato.
Mischiate rossi e panna e prima del servizio legate la crema.
Servite con un filo di olio extravergine sul piatto e i crostini a parte.

La liason è un sistema tradizionale per  dare un aspetto più vellutato alla crema.
In un contesto moderno la panna si può evitare.
Se necessario si può legare la crema con un po’ di burro maneggiato o anche del purè in polvere.

Burro maneggiato

Burro e farina in parti uguali ammorbidito in pomata.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Pulite il filetto.
Rosolatelo in sautè con olio sale e pepe.
Cuocetelo in forno a 132 gradi con la sonda al cuore impostata a 54.
Preparate la pasta pane con impasto diretto. Lasciatela riposare e lievitare.
Raffreddatelo in abbattitore.
Recuperate la salsa dal fondo con la solita tecnica per arrosti. Completate la salsa con i ritagli del filetto.
Spalmate sul filetto il patè, rivestitelo con fette di prosciutto crudo.
Stendete la pasta pane in uno strato sottile. Ponetevi al centro il filetto e ricopritelo con la pasta pane.
Spalmate il rosso d’uovo sulla superficie della pasta pane.
Cuocete il filetto in forno per 15 minuti a 200°C.

Controllate la temperatura al cuore del filetto che non superi i 54 gradi durante la cottura della crosta.
La crosta nella ricetta tradizionale si fa con la pasta sfoglia.
Questa è una ricetta snellita. Nella ricetta classica è prevista la duxelles di funghi. (salsa a base di funghi frullati).

DOSI: 26 pezzi

INGREDIENTI

Tagliate i pomodori a metà i pomodori, eliminate i semi.
Salate e lasciate sgocciolare capovolti.
In un saute fate un soffritto con olio e aglio tritato.
Aggiungete i capperi sminuzzati.
Aggiungere il pane, il prezzemolo, pepe, salate e aggiustate con l'olio il composto.
Una volta pronto l'impasto, riempite i pomodori.
Cuocete in forno a 190 gradi per 6-8 minuti.

La farcia deve essere ben carica di olio.
Il pomodoro non va farcito molto.
Attenzione a eliminare solo i semi lasciando intatta la trama del pomodoro.
La cottura deve essere breve, i pomodori si devono presentare sodi.
Con la stessa farcia si possono farcire delle teste di funghi champignons, fette di cipolla, spicchi di peperoni,
fette di melanzane.

DOSI: 25 porzioni piccole per contorno misto

INGREDIENTI

Mondate le zucchine e tagliatele a losanghe piccole.
Cuocete le zucchine in acqua salata bollente per 3-4 minuti (cottura al verde).
Scolatele e raffreddatele in acqua fredda.
Scaldate l’olio e rosolate gli spicchi d’aglio schiacciati. Eliminate l’aglio.
Aggiungete le zucchine e cuocete per circa 10 minuti.
Aggiustate di sale.