Buffet di verdure alla greca, paella alla valenziana, torta Foresta Nera

DOSI: 30 assaggi

Nella cucina greca si usano molto le verdure di ogni tipo, ma la ricetta delle Verdure alla greca , deve il suo nome al singolare metodo di cottura, che si utilizza per preparare questo piatto. La cottura alla greca, è, infatti, una metodologia di preparazione delle verdure adottata ormai a livello internazionale. Questa tecnica prevede la preparazione di un fondo di cottura a base di: vino bianco, olio, pepe in grani, aromi vari ed alloro nel quale si lasciano riposare le verdure a fine cottura. Molto semplice e molto gustoso.

5 LT DI ACQUA DI COTTURA

CAROTE 700 GR

CAVOLFIORI 700 GR

CIPOLLINE 700 GR

ZUCCHINE 700 GR

Fate bollire l’acqua con mezzo limone a spicchi, sedano, alloro, pepe in grani, chiodi di garofano, vino bianco, poco aceto, sale, gambi di prezzemolo.

Cuocete separatamente le verdure a piccoli tagli per pochi minuti.

Lasciate raffreddare nel fondo di cottura.

DOSI: 10-12 porzioni

INGREDIENTI

Pulite tutto il pesce. Preparate un brodo di pesce con i ritagli di pesce e le verdure.
Tagliate le seppioline a listarelle e il vitello di mare a cubetti.
Schiudete le cozze e le vongole su un fondo d’olio d’oliva e aglio aggiungendo del vino bianco e prezzemolo.
Separatele dal guscio, lasciandone una parte intere. Aggiungete il liquido di cottura al brodo.
Tagliate la carne e i peperoni in piccoli cubi. Rosolate i peperoni con poco olio, salate.
Rosolate la carne con poco olio, salate.
Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi, cuoceteli in acqua bollente per poco tempo.
Cuocete i fagiolini ed i piselli in acqua con la tecnica della cottura al verde.
Nel padellone aggiungete dell’olio d’oliva e fate rosolate la cipolla tritata con uno spicchio d’aglio in purea.
Aggiungete il pomodoro, lasciate cuocere 5 minuti.
Aggiungete del brodo, Aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo.
Aggiungete del riso e iniziate la cottura.
Aggiungete i peperoni. Aggiungete i carciofi.
Dopo un paio di minuti di cottura aggiungete la carne. lasciate cuocere aggiungendo brodo se necessario.
Aggiungete il vitello di mare.
A fine cottura aggiungete i fagiolini, i piselli, i gamberi, gli scampi aperti.
Aggiustate di sale e prezzemolo ed infine aggiungete le vongole e le cozze di cui una parte con il loro guscio.
Portate la padella direttamente sul tavolo di servizio o a centro tavola.

Si tratta di una ricetta dalle svariate versioni (mista, solo pesce, solo verdure) ma nella cucina tradizionale di Valencia non si usa mischiare carne e pesce. Quello che comunque bisogna evitare è di ammassare troppi ingredienti in cottura per non rischiare di presentare un riso indistinto da questi. Massima attenzione ai tempi di cottura. La paella non andrebbe mai rimestata se non strettamente necessario. Questa si presenta al commensale non troppo asciutta, appena macchiata di rosso e dal bel colore arancio (noi usiamo lo zafferano ma in Spagna si usa una polverina colorante ottenuta dal mais). I pesci con il guscio devono essere anche di decorazione quindi saranno presenti in superficie. Globalmente si può dire che le tre parti - pesce, carni, riso - devono essere proporzionati tra loro e a questo ci si arriva con un sapiente dosaggio dettato dall’esperienza. Si possono rosolare a parte i peperoni e le carni. Cozze e vongole scaldatele a parte in forno a con umidità a bassa temperatura.

Rosolare eventualmente a parte, dal lato aperto, gli scampi con olio.

In molti, nella ristorazione commerciale, usano asciugare la paella in forno, oppure coperta con la stagnola per 5 minuti prima del servizio.

DOSI: per una tortiera diametro 26

INGREDIENTI

Preparate il pan di Spagna come da solita procedura incorporando la farina mischiata al cacao.
Cuocete in forno a 180° per 35 minuti circa. Raffreddate il pds.
Preparate la bagna neutra all’arancia e limone.
Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela sul fuoco con mezzo decilitro di panna.
Montate la panna freddissima con lo zucchero a velo.
Tagliate in pds in tre strati. Bagnate il fondo con un decilitro di bagna.
Spalmate circa 150 grammi di panna montata. Distribuite 200 grammi di ciliegie su tutta la superficie.
Appianate con la spatola.
Fate la stessa procedura con il secondo strato.
Coprite con il fondo della torta. Bagnatelo. Spalmate 100 grammi di panna in superficie.
Tiratela liscia con la spatola.
Trasferite la torta sul vassoio di servizio.
Decorate il bordo e la superficie con la punta rigata media.
Decorate con ciliegie sciroppate o candite e cioccolato truciolato.

Il liquore si aggiunge alla bagna. In Germania lo aggiungono alla panna.
Noi a scuola non lo usiamo.
Per rendere la panna più stabile e fissa al taglio si aggiungono 5 grammi di gelatina sciolta mentre la panna monta. Il rapporto panna ciliegie deve essere ben proporzionato.
Le ciliegie comunque devono ricoprire tutta la superficie dei due strati.
In Germania si usano ciliegie amarene sotto sciroppo per la foresta nera, dette Sauerkirsch.
Si usa decorare con cioccolato truciolato o cioccolato tirato ai rulli.