Antipasto di canapés, passato di pollo regina, darna di salmone al pepe rosa, macedonia di
legumi, patate fondenti, bignè alla nocciola

DOSI: 100 pezzi

INGREDIENTI

Ammorbidite il burro e montatelo con la paletta a spuma bianca.
Tirate con la spatola uno strato sottile di burro sulla fetta di pane da tramezzini.
Stendete sulla fetta il crudo e tagliatelo a quadri o triangoli piccoli.
Stesso procedimento per il formaggio e per il salmone.
Le uova sode si possono usare a fette sottili oppure passate, rosso e bianco separati.
In questo caso si tagliano delle cerchi di pane sul quale di distribuisce parte di bianco e parte di rosso.
Il salame a fetta tonda di piega a cappello e si adagia su un cerchio dello stesso diametro.
Mischiate le uova di lompo con una piccola parte di burro e tiratele con la spatola sul pane, tagliate a piacere.
Sminuzzate il tonno e distribuitelo sul pane.
Decorate a piacere a seconda dei colori e delle forme.

In alternativa al burro montato si può usare la maionese.
Di solito le canapè tradizionali sono in piano con gli ingredienti.
Si decorano sui bordi con burro montato al cornetto di carta.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Mettete a cuocere a freddo il pollo tagliato a metà nel brodo vegetale.
Cuocete per circa un’oretta.
Tirate fuori da brodo il pollo e le verdure meno la cipolla. Abbattete.
Spolpate la carne di pollo. Passate la carne e le verdure al cutter.
Mettete sul fuoco il brodo e legatelo con il roux bianco (burro e farina cotti in pentolino).
Aggiungete il passato di pollo.
Mantenete a 65 gradi.
Prima del servizio effettuate la liaison con panna e rossi sbattuti insieme.

In genere una vellutata o crema se non è legata dagli elementi caratterizzanti si lega con del roux bianco nella
ragione di 40 grammi di farina per litro di liquido.
La liaison finale serve a conferire morbidezza e gusto.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Pulite il salmone facendo attenzione a staccare tutte le squame.
Sfilettatelo e parate le due baffe.>
Tagliate dei tranci di circa 2,5-3 cm.
Poneteli in una teglia gastronorm con carta da forno sotto. Salate leggermente.
Cuocete a 80 gradi, 50% di umidità, 20 minuti circa.
Controllate la temperatura con la sonda fuori dal forno, temperatura al cuore 70 gradi.
Abbattere.

Per la salsa

Recuperate il fondo di cottura.
Schiacciate il pepe rosa.
In un pentolino fondete il burro, aggiungete il vino bianco, il fondo di cottura e il pepe.
Lasciate ridurre a densità desiderata.
Rigenerate il salmone a 140 gradi con la salsa sopra.

Cottura a bassa temperatura. Dato che i tranci di salmone sono piccoli non è pratico usare la sonda al cuore.
Fate un controllo con la sonda manuale trascorso il tempo.
Tra 65 e 70 gradi il salmone si presenta succulento e cotto.
La rigenerazione deve essere più breve possibile, basta portare la temperatura al cuore dei tranci appena
al di sopra dei 65 gradi.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Tagliate le verdure a cubi 1,2 cm.
I fagiolini vanno tagliati dopo la cottura.
Cuocete le verdure al verde.
Prima del servizio scaldate a 70 gradi le verdure in padella con l’olio di oliva.

Non ammassare le verdure nella padella!
Non cuocere a lungo le verdure in questa fase.
Nella tradizione le verdure sono tagliate diversamente e più grandi:
losanghe, bastoncini, tornite.
In questo caso la cottura tradizionale è sempre in acqua ma per un tempo più lungo.