Scheda 06 ricette

Dettagli
Categoria: Ricette classi prime
Visite: 2312
Link alla scheda  | Approfondimenti

 

Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate

 

PIZZETTE

Procedura per passaggi

ACCENDERE FORNO ELETTRICO
  • 300-350 gradi
  • Placche nere pulite e leggermente oleate
IMPASTARE
  • 1 kg di farina à 20 -30 pezzi diametro 10-12 cm

FARE RIPOSARE  

10-15 min

Facilitare la lavorazione

Avviare lievitazione
FORMARE PALLINE
  • Taglio e arrotondamento sul marmo
  • Far riposare le palline 10-15 min tenendole umide
    (acqua spruzzata o carta bagnata)

STENDERE LE PALLINE

  • Stendere le palline con le dita oleate
  • Lasciar lievitare le pizzette 30 minuti

CONDIRE

  • Pelati frustati a crudo, sale olio origano
  • Mozzarella e altri ingredienti
CUOCERE
  • 5-8 minuti
  • Ritirare su gastronorm
SERVIZIO
  • Rigenerare in forno
  • Piatto di servizio con carta sottofritti


SCHEDA NUMERO 6

Pizzette prosciutto e funghi pizzette con verdure grigliate

INDICAZIONI PER CLASSI PRIME – SECONDE

IMPASTARE 2 KG DI FARINA

  • Si ottengono così circa 60 pizzette diametro 10 (due pizzette per alunno)
  • Per facilitare la lezione si può impastare 1-2 giorni prima conservando l’impasto ben sigillato a 2 gradi.
  • (in questo caso il lievito occorrente è 6 grammi per kg di farina)
  • Con la classe poi nei tempi morti si prepara l’impasto per la classe successiva
TEGLIE
  • Tre teglie da pizza grandi con   5x4 palline

TEMPI COTTURA

con un solo forno

  • 10 minuti globali per teglia. 7-8 cottura effettiva
  • Iniziare la cottura alla a inizio terza ora

(mattina ore 10.00 – pomeriggio ore 15.00)
COTTURA VERDURE
  • Taglio, grigliatura, 1,5 ore
  • Cottura 10 minuti
  • Abbattimento 10 minuti
TEMPO DI LIEVITAZIONE
TEMPO DI CONDIMENTO

Dosi                1 kg               farina

                        5 dl                 acqua

                       1 dl                   latte

                        40 gr              lievito di birra (10 gr per la lievitazione lenta)

                        18 gr              sale

                        0,5 dl             olio d’oliva

Impasto diretto in macchina

 

 

PIZZA AL TRANCIO

DOSI: 4-6 porzioni

INGREDIENTI

Farina gr 500      
Acqua dl 2,5      
Latte dl 0,5      
sale gr 10      
olio evo dl 0,25 due cucchiai    
lievito di birra gr 20      
un pizzico di zucchero          

 

PROCEDIMENTO

Aprite su una spianatoia la farina a fontana. Stemperate il lievito con lo zucchero e poca acqua tiepida. Aggiungetelo alla farina insieme al sale, all’olio e al resto dell’acqua. Impastate velocemente fino ad ottenere una impasto liscio ed omogeneo. Copritelo con la pellicolao e fatelo lievitare per 10 minuti. Oleate leggermente la placchetta da forno. Stendete la pasta in uno spessore di un centimetro circa. Ultimate la lievitazione in ambiente caldo e privo di correnti (circa 40 minuti). Condite a piacere. Cuocete la pizza in forno a 190 gradi per 20 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Tante ricette e tanti metodi di lavoro. Tanto per dirne una non potremo mai duplicare la pizza da pizzeria. A meno che non si abbia un forno a legna simile a quello usato nelle pizzerie . Nei forni tradizionali per uso casalingo o alberghiero è meglio puntare alla pizza al trancio. Dunque una pizza piuttosto spessa e morbida.

Il lievito può variare in quantità restando fermo che meno se ne adopera più si allungano i tempi di lievitazione. Nel nostro caso usiamo la quantità massima accettabile, 40 grammi per kg di farina per una lievitazione veloce (oltre si sente troppo il profumo). Nel nostro caso usiamo la tecnica della lievitazione veloce ad impasto unico, il tutto richiede circa un’oretta. Createvi comunque una “cella di lievitazione” (30° max) a temperatura costante per avere una lievitazione sicura.