Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago

 

PASTA E FAGIOLI

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TAGLIARE LA PANCETTA FRESCA A PEZZI

TAGLIARE LE VERDURE A CUBI

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ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO D’OLIVA

PENTOLA CAPIENTE

(calcolare le dimensioni)

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CUOCERE ALCUNI MINUTI

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AGGIUNGERE I FAGIOLI

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  • COPRIRE CON ABBONDANTE ACQUA
  • AGGIUNGERE I PELATI

cuocere per circa un’ora e mezza

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ELIMINARE LA PANCETTA

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PASSARE I FAGIOLI CON IL PASSAVERDURE A DISCO FINE

  • RIMETTERE SUL FUOCO
  • AGGIUSTARE DI DENSITÀ E DI SALE
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SOFFRIGGERE GLI AROMI CON L’OLIO

  • Salvia
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Alloro
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INSAPORIRE CON L’OLIO AROMATICO IL PASSATO

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AGGIUSTARE DI DENSITÀ

  • Allungare con acqua

oppure

  • Lasciar restringere in cottura
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AGGIUNGERE LA PASTA COTTA A PARTE

  • dose media: 30 grammi per porzione
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VERSARE IN ZUPPIERA

  • Circa 8 porzioni
  • Guarnizione con grana e filo di olio aggiunti alla fine

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  • GUARNIRE CON GRANA E OLIO A FILO
  • SERVIRE CON COPERCHIO
  • PIATTINO E TOVAGLIOLO

 

PASTA FRESCA MALTAGLIATI

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TIRARE LA PASTA A 0,6 MM

  • Controllate che la sfoglia sia abbastanza asciutta
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TAGLIARE CON LA RONDELLA LISCIA DELLE STRISCE DI CIRCA 2 CM

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QUINDI  DELLE LOSANGHE LARGHE CIRCA 1 CM

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STENDERE LA PASTA SU UN VASSOIO CON DELLA SEMOLA SOTTO

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CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE PER UN PAIO DI MINUTI

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AGGIUNGERE DIRETTAMENTE NELLA ZUPPA DI FAGIOLI

  • Si può cucinare la pasta direttamente nella zuppa
  • In tal caso bisogna considerare l’acqua di assorbimento della pasta

 

 

TAGLIO FORMAGGIO E SOPPRESSA

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ELIMINARE LA SCORZA DEL FORMAGGIO
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TAGLIARE DEI QUADRI 0,5 CM

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  • Possibilmente regolari
  • Metterli allineati in un vassoio
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TOGLIERE IL BUDELLO DELLA SOPPRESSA

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TAGLIARE DELLE FETTE NON TROPPO SOTTILI

  • Disponetele allineate su un vassoio
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SPESSORE TRA UNO E DUE MILLIMETRI

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COTTURA POLENTA MORBIDA E GRIGLIATA

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ACQUA BOLLENTE

  • 220-230 gr di farina per litro di acqua
  • SALARE
  • AGGIUNGERE POCO OLIO
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VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE

  • Mescolare subito la farina con la frusta
  • Nella prima fare versare         con cautela per non formare grumi
  • Mescolare proprio dove cade da farina
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CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA

  • Tenere il bordo della pentola pulito
  • In questa fase non si mescola con la frusta
Foto mancante

CONSERVARE A BAGNOMARIA

SE DA USARE AL CUCCHIAIO

ALTRIMENTI:

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VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO

  • Regolare il recipiente alla quantità di polenta
  • Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri
  • Raffreddare in abbattitore
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APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO

  • Se non si livella da sola
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ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO

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SCOPERCHIARE E

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TAGLIARE A LOSANGHE

  • Spessore circa 1,5 cm
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GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI

  • Colore marroncino chiaro
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DISPORRE SU TEGLIA

se necessario abbattere e rigenerare al servizio