TAGLIARE IL PETTO DI POLLO A CUBETTI DI 1,5 CM

Ingredienti:

Pollo
Vino bianco
Miele
Ketchup
Salsa di soia
Fondo bruno
Olio di oliva
Sale
Nocciole tostate

ROSOLARE LA CARNE A FUOCO FORTE

• Pezzi aperti
• Evitare la fuoriuscita dei liquidi

SALARE E AGGIUNGERE IL VINO

AGGIUNGERE LA SOIA

AGGIUNGERE IL MIELE

AGGIUNGERE IL KETCHUP

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

AGGIUNGERE LE NOCCIOLE SGUSCIATE TOSTATE

REGOLARE LA DENSITÀ DELLA SALSA

CUOCERE IL POLPO IN ACQUA FREDDA

• Sala, limone, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, pepe in grani
• 40 minuti circa
• Abbattere a fine cottura

TAGLIARE I PEPERONI A QUADRI PRECISI

• 2x2 cm

ROSOLARE BREVEMENTE I PEPERONI CON OLIO E SALE

CONDIRE CON ACETO E ZUCCHERO

MARINARE SOTTOVUOTO PER UN GIORNO

in alternativa in una bacinella

TAGLIARE IL POLPO A TRONCHETTI

• Spessore circa 2 cm

SULLO SPIEDINO

2 PEZZI DI POLPO

TRE PEZZI DI PEPERONE

PASSERE LEGGERMENTE NELL'UOVO

IMPANARE LEGGERMENTE

(nella foto vediamo una acciuga)

STACCARE LA TESTA E

TIRARE VERSO LA CODA

• Le interiora si staccano di conseguenza

LAVARE DELICATAMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

(in questa fase si eliminano le squame)

• Leggera sfregatura con il dito

CON LA PRESSIONE DELLE DITA APRIRE IN DUE LA SARDA

ELIMINARE LA LISCA

FILETTO PULITO

• Eliminare eventuale “barbetta”

MOLLICA DI PANE

SUCCO DI ARANCIA

UVETTA

PINOLI

ZUCCHERO

SALE PEPE

OLIO

LAVORARE CON LE MANI LA FARCIA

• Sentire in grado di umidità

POSIZIONARE UNA MEZZA NOCE DI FARCIA

E ARROTOLARE CON LA CODA IN ALTO

TRA UNA SARDA E L’ALTRA POSIZIONARE UNA FETTINA DI ARANCIA E MEZZA FOGLIA DI ALLORO

TEGLIA CON CARTA DA FORNO SOTTO

IRRORARE CON EMULSIONE DI SUCCO DI LIMONE SALE E PEPE

CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER 15 MIN

PER LA BRISÉE

TAGLIARE I PEPERONI A CUBETTI

ROSOLARLI BREVEMENTE CON OLIO

AGGIUNGERE UN PO’ DI CONCENTRATO

FRULLARLI O TAGLIARLI FINEMENTE AL COLTELLO

AGGIUNGERE LE UOVA

FARE LO SFARINATO CON FARINA E BURRO AMMORBIDITO

AGGIUNGERE IL SALE

E IL COMPOSTO DEI PEPERONI E UOVA

FARE UN PANETTO E LASCIAR RIPOSARE IN FRIGO

TIRARE LA PASTA A 2,5 MILLIMETRI

BUCARLA

TAGLIARLA CON IL COPAPASTA

• Diametro appena più grande del rotolo di pesce

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI PER 10 MINUTI

GAMBERETTI SGUSCIATI

BUCCIA DI ARANCIA GRATTUGIATA

FINOCCHIETTO TRITATO

SALE

INSAPORIRE

MARINARE SOTTOVUOTO PER ALCUNE ORE

(in alternativa marinare in una ciotola coperta)

TAGLIARE IL FILETTO DI MERLUZZO A PICCOLI PEZZI

RIDURLO IN PUREA FINE CON LA PANNA

CONDIRLO CON SALE E PEPE

STENDERE DUE FOGLI DI CARTA PELLICOLA

(usare carta da cottura)

STENDERE CON LA POCHE UN CORDONE DI FARCIA

• diametro circa 1,5 cm

SCAVARE UN INCAVO

DISTENDERE I GAMBERETTI

RICOPRIRE CON ALTRA FARCIA

ARROTOLARE E CHIUDERE LE ESTREMITÀ

AVVOLGERLO SU DUE STRATI DI STAGNOLA

ARROTOLARLO FISSANDO LE STREMITÀ

CUOCERE PER 15 MINUTI A 120 GRADI CIRCA

Presentazione

DISCO PASTA BRISÉE

MAIONESE

RONDELLA DI PESCE

BACCA ROSSA FINOCCHIETTO E GERMOGLI