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BRISÉE AL PEPERONE CON INSALATINA DI FINOCCHIO E ROTOLO DI MERLUZZO CON GAMBERI MARINATI ALL’ARANCIO |
DOSI:10 pezzi circa
| Filetto di merluzzo | gr | 100 | per la pasta brisée | |||||
| Code di gambero | n.ro | 5 | Frina | gr | 125 | |||
| Panna fresca | gr | 30 | Burro | gr | 60 | |||
| Finocchio | gr | 50 | Uova | gr | 30 | |||
| Maionese | gr | 50 | Purea di peperone rosso | gr | 30 | |||
| Olio extravergine | q.b. | Concentrato di Pomodoro | gr | 5 | ||||
| Buccia d’arancio | q.b. | Sale | ||||||
| Aneto fresco | q.b. | |||||||
| Bacche rosa | q.b. | |||||||
| Aceto | q.b. | |||||||
| Sale e pepe | ||||||||
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta brisée con gli ingredienti indicati.
Tirarla fino ad uno spessore di 3 mm, foratela. Ricavarne dei dischi del diametro di 3 cm circa. Far riposare in frigo un’ora.
Cuocere in forno a 160° per 10 minuti circa.
Frullare il filetto di merluzzo con la panna ed insaporirlo con sale e pepe.
Condire le code di gambero sgusciate con la buccia di un arancio, dell’aneto tritato, sale.
Con il sac-à-poche distribuire la farcia di merluzzo sopra a della pellicola trasparente leggermente oleata. Posizionare le code di gambero allineate.
Ricoprire con altra farcia. Avvolgere a rotolo facendo attenzione ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno.
Avvolgere il rotolo con due fogli di carta alluminio premendo bene alle due estremità.
Cuocere in forno a 120 gradi per 15 minuti (cottura al cuore 69 gradi).
Raffreddare velocemente.
Tagliare il rotolo di pesce in tranci regolari di un centimetro.
Composizione
Mettere sopra ad ogni disco di brisée poca maionese aromatizzata all’aneto. Adagiarvi sopra il medaglione di merluzzo. Guarnire con una bacca rosa e dell’aneto.
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SARDE A BECCAFICU |
DOSI:dipende dalla grandezza delle sarde e dal tipo di servizio
INGREDIENTI
| Sarde fresche | kg | 1 | Foglie di alloro | ||||
| Pane grattugiato | gr | 150 | Succo di limone | dl | 1 | ||
| Pancarrè | gr | 100 | sale e pepe | ||||
| Uvetta passolina | gr | 150 | |||||
| Pinoli | gr | 100 | |||||
| Arance | n.ro | 3 | |||||
| Olio extravergine | dl | 2 | |||||
| PROCEDIMENTO |
Pulite e diliscate le sarde facendo attenzione a non togliere la coda.
Tostate il pane grattugiato con poco olio in padella.
Grattugiate la buccia di una arancia. Spremete il succo di due arance.
Tagliate la terza arancia a quarti di fette sottili. Tagliate le foglie di alloro in due.
Unite il pane grattugiato al pancarrè sbriciolato.
Aggiungete il succo di arancia, i pinoli, l’uvetta e circa in decilitro di olio. Salate e pepate.
Lavorate con le mani il pane leggermente.
Formate una noce di pane e arrotolatela con la sarda lasciando in alto la coda.
Accostate in una teglia le sarde farcite e tra una e l’altra posizionate una fetta di arancia e una foglia di alloro.
Irrorate con emulsione di succo di limone sale e pepe.
Cuocete in forno per 10 minuti a 170 gradi.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Parte del pane deve avere mollica morbida la quale va lavorata con la punta delle dita con il succo di arancia.
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CHUTNEY DI POLLO LACCATO CON LE NOCCIOLE |
DOSI: 10 porzioni da finger food
INGREDIENTI
| Petto di pollo | gr | 300 | |||||
| Nocciole tostate | gr | 200 | |||||
| Miele | gr | 70 | |||||
| Ketchup | gr | 80 | |||||
| Olio extravergine | gr | 20 | |||||
| Fondo bruno | gr | 100 | |||||
| Salsa di soia | gr | 30 | |||||
| Vino bianco | dl | 0,5 | |||||
PROCEDIMENTO
Tagliate il petto di pollo a cubetti di un cm di spessore.
In una padella scaldate l’olio e rosolare il petto di pollo senza farina.
Eliminate eventuale olio in eccesso.
Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete il miele, il ketchup e le nocciole.
Tirate la salsa e correggete la densità aggiungendo il fondo bruno.
Composizione
Servire nel bicchiere trasparente con cucchiaino. Guarnizione di fetta di mela essiccata.
NOTA
Le dosi sono una indicazione. Si tarano asseconda dei gusti personalizzando il gusto del ketchup, del miele o della salsa di soia a piacere.
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SPIEDINO DI POLPO FRITTO CON RONDELLE DI PEPERONI IN AGRODOLCE |
DOSI:10 pezzi da finger food
INGREDIENTI
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Piovra |
gr |
300 |
Per cuocere il pesce |
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Peperoni rossi gialli |
gr |
200 |
Due gambi di prezzemolo |
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Zucchero |
gr |
50 |
Mezza cipolla piccola |
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Aceto |
gr |
50 |
Un pezzo di sedano piccolo |
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Pane grattugiato morbido |
gr |
200 |
Due foglie di alloro |
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Olio extravergine |
gr |
30 |
Due fette di limone |
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Uovo |
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1 |
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Sale |
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Zucchero |
q.b. |
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Olio per friggere |
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PROCEDIMENTO
Mettete a bollire abbondante acqua con gli aromi. Aggiungere il polpo. Cuocete il polpo per circa 30 minuti. Scolatelo, e raffreddatelo in acqua fredda. Tagliatelo a pezzi di circa 1,5 centimetri.
Tagliate i peperoni a quadri di dimensione uguale ai pezzi di polpo. Cuoceteli per un paio di minuti con l’olio d’oliva in un padella antiaderente. Metteteli in una ciotola e conditeli con aceto e sale e un po’ di zucchero. Lasciateli marinare per un po’ di ore, meglio se sottovuoto.
Composizione
Su uno spiedino di bambù infilzate due rondelle di polpo intervallate con tre quadri di peperone marinato. Passate lo spiedino nell’uovo sbattuto e salato. Impanatelo con il pane. Friggetelo in olio bollente per poco tempo. Servite su piattino con foglie di insalatina. Decorate con limone.
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ROTOLO AL CIOCCOLATO |
DOSI:due rotoli lunghezza 30 cm diametro 7
INGREDIENTI
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Farina |
gr |
150 |
Bagna neutra |
dl |
3 |
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Zucchero |
gr |
120 |
Panna per decorare |
dl |
2 |
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Uova |
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5 |
Decorazioni in ghiaccia reale |
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Rossi d’uovo |
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2 |
Ganache |
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Vanillina |
q.b. |
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Ciccolato fondente |
gr |
500 |
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Essenza di limone |
q.b. |
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Panna |
gr |
600 |
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Uun pizzico di sale |
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Glucosio |
gr |
40 |
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Marmellata di fragole |
gr |
500 |
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PROCEDIMENTO
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Per il biscotto Foderate le placchette con carta da forno. Setacciate la farina. Incorporatela alle uova delicatamente come per il Pan di Spagna. Stendete sulle placchette l’impasto spesso un centimetro circa. Cuocete in forno a 240° per 7 minuti.
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Per la ganache
Scagliate la cioccolata.
In un pentolino portate la panna a 90 gradi.
Aggiungete lontano dal fuoco la cioccolata e il glucosio.
Girate lentamente con una spatola fino al completo scioglimento del cioccolato.
Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigo.
Composizione
Posizionate la parte superiore del biscotto in alto in modo che arrotolandolo venga presentata la parte inferiore.
Incidete con il coltello la crosta del biscotto. Bagnate poco.
Stendete uno strato sottile di marmellata.
Arrotolate il biscotto. Bagnate ancora la superficie.
Regolarizzate le estremità con un taglio inclinato.
Decorate con la crema ferma.
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L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per decorare usate la punta rigata media oppure spatolate a mano la crema sulla superficie del tronchetto.
Se il biscotto non è cotto in maniera corretta si creperà quando si arrotola.
Il biscotto arrotolato va bagnato abbastanza sia prima di avvolgerlo che dopo.
La parte gialla va presentata all’esterno per un effetto più decorativo.
Per decorare si può usare panna montata o decorazioni in ghiaccia reale.
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TORTA SACHER |
DOSI: una tortiera diametro 26
INGREDIENTI
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Zucchero |
gr |
120 |
Per la ganache |
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Farina |
gr |
130 |
Panna |
lt |
0,3 |
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Burro |
gr |
160 |
Cioccolato fondente |
gr |
400 |
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Uova |
n.ro |
6 |
Glucosio |
gr |
40 |
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Bianco d’ uovo |
n.ro |
1 |
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Vanillina |
q.b. |
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Lievito chimico |
bust. |
mezza |
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Cioccolato fondente |
gr |
150 |
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Marmellata albicocche |
gr |
300 |
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PROCEDIMENTO
Ammorbidite il burro. Fondete il cioccolato. Montate il burro a spuma con lo zucchero e la vanillina. Preparate nel frattempo la tortiera. Setacciate la farina con il lievito. In una ciotola lavorate con una spatola il cioccolato (fuso intorno ai 28 gradi) con i rossi fino a formare una specie di ganache morbida. Aggiungetela poco per volta al burro montato e lasciate incorporare per poco tempo. A parte aggiungete metà bianchi montati. Incorporate la farina a mano. Aggiungete l’altra metà di bianchi. Versate il composto in tortiera. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti.
Per la ganache
Scagliate la copertura. In una pentola portate la panna a 90 gradi, poi lontano dal fuoco aggiungete la copertura e il glucosio. Lasciate fondere girando. Lasciate raffreddare la crema fino alla densità adatta per glassare (33 gradi circa).
Confezione
Torta tagliata a due strati con bagna e marmellata spatolata. Lisciate la superficie con della marmellata. Versate la ganache ponendo la torta sulla griglia, quando si rassoda del tutto trasferitela sul piatto di servizio. Decorate con la ganache avanzata.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Montate perfettamente il burro, deve essere spumoso e soffice, color bianco. Il cioccolato fuso deve andare a bassa temperatura, intorno ai 28 gradi, altrimenti fonde il burro smontandolo. Il cioccolato si lavora tipo ganache lucida con i rossi. È importante che abbia la stessa densità e temperatura del burro montato.
La crema per glassare va raffreddata coperta bene con pellicola. Se si indurisce troppo la si può rendere più fluida scaldandola a bagnomaria.
Attenzione alla panna! Se si forma una pellicola in superficie va eliminata altrimenti “sporca” la ganache.
Non lavorate energicamente la ganache per non incorporare aria, la quale andrebbe a creare delle bollicine sulla superficie del dolce.
Glassatura a temperatura inferiore i 30 gradi da una superficie più opaca.
Se il burro è mischiato con metà margarina crema la resa migliora in sofficezza.
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Petto di pollo |
gr |
300 |
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Nocciole tostate |
gr |
200 |
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Miele |
gr |
70 |
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Ketchup |
gr |
80 |
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Olio extravergine |
gr |
20 |
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Fondo bruno |
gr |
100 |
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Salsa di soia |
gr |
30 |
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Vino bianco |
dl |
0,5 |
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