Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola
GNOCCHI DI PATATE
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APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO AGGIUNGERE ROSSI SALE NOCE MOSCATA |
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AGGIUNGERE IL GRANA E LA FARINA |
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MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON LA SPATOLA RASCHIA |
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IMPASTARE CON LE MANI VELOCEMENTE FINO A FORMARE UN IMPASTO OMOGENEO (non eccedere nella manipolazione per evitare di formare un impasto colloso) |
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SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN PICCOLE PARTI E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI |
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PER GNOCCHETTI : |
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TAGLIARE I CORDONCINI IN PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI |
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CUOCETE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE FINO A QUANDO VENGONO A GALLA (non prolungate la cottura altrimenti si sfaldano) |
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SCOLATELI E RAFFREDDATELI SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO (l’acqua è salata e oleata) |
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CONSERVATELI SU UNA TEGLIA GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO |
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NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO
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SERVIZIO SU PIROFILA CON LA SCHIUMAROLA |
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SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE RICETTE DI GNOCCHI SCHEDA NUMERO 11 PRIME
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SALSA PIEMONTESE
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MONDARE I FUNGHI TAGLIANDO LA PARTE DELLA RADICE
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LAVARE BREVEMENTE I FUNGHI |
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TAGLIARLI A METÀ E POI A FETTINE
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ROSOLARE IN OLIO D’OLIVA
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AGGIUNGERE I FUNGHI SECCHI AMMOLLATI E TRITATI
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AGGIUNGERE I FUNGHI TAGLIATI |
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AGGIUNGERE VINO BIANCO |
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AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO
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AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO |
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AGGIUNGERE LA SALVIA TRITATA
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PREZZEMOLO A FINE COTTURA |
SALSA GORGONZOLA
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PREPARARE LA BÉCHAMEL LEGGERA
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AGGIUNGERE IL GORGONZOLA |
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AGGIUNGERE LA PANNA |
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FAR CUOCERE ALCUNI MINUTI
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