GRATTUGIARE LA SCAMORZA

LAVARE E MONDARE IL RADICCHIO

• togliere la radice interna

TAGLIARE IL RADICCHIO PRIMA A LISTARELLE E POI A QUADRETTI

• BRASARLO IN UNA PENTOLA CON OLIO D’OLIVA
• AGGIUNGERLO A METÀ COTTURA AL RISOTTO

MANTECARE CON LA SCAMORZA IL GRANA E IL BURRO

DOSE UNITARIA
1 lt di acqua
400 gr di burro
100 gr di zucchero
700 gr di farina
16-18 uova
sale, vanillina

PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI

(non prolungare   l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!)

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO.

MESCOLARE SUBITO   E RIPORTARE SUL FUOCO

CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA

ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per facilitare   l’incorporamento)

notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la resa della pasta

SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm)

FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE

(spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)

CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI

asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi

• COLORE DORATO
• CONSISTENZA DURA

SBATTERE LA CREMA PASTICCERA CON LA PASTA DI NOCCIOLA

• 150 gr per litro di crema
• 1,5 dose unitaria di crema pasticcera

BUCARE I BIGNÈ CON UN BECCUCCIO SOTTILE O CON LO SPELUCCHINO

• Di lato o sotto

FARCIRE I BIGNÈ FACENDO ATTENZIONE A INSERIRE UNA GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA
(si può bucare, sotto di lato, in testa)

IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA

SGOCCIOLARE

LASCIARE RAFFREDDARE

SI POSSONO FARCIRE SUL FONDO
DI LATO
IN TESTA

si usa prima bucare il bignè con un beccuccio punta sottile o con lo spelucchino.
Oppure si possono farcire bucandoli direttamente con un beccuccio rigato

Ricapitolando

PULIRE IL BIGNÉ SE FUORIESCE LA CREMA

GLASSARE IMMERGENDO LA TESTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA

NON RICOPRIRE ECCESSIVAMENTE

LA FARCITURA IN TESTA NASCONDE LA CREMA

SERVIZIO CON VASSOIO TONDO E CARTA PIZZO