TAGLIARE L’ARROSTO IN PEZZI REGOLARI

• Legare con lo spago
• Nella foto vediamo un pezzo di spalla di vitello

CONDIRE CON TRITODI AROMI SALE E OLIO

• Massaggiare la carne

ROSOLARE LA CARNE IN PADELLA CON OLIO

SISTEMARE IL TEGLIA GASTRONORM CON AROMI RITAGLI E OSSI

• Nella foto mancano gli ossi spezzettati

CUOCERE IN FORNO A 160 GRADI CON 80 % DI UMIDITÀ

• Controllare la temperatura al cuore con sonda: 70 gradi

ABBATTERE L’ARROSTO E TAGLIARLO A FETTE

• Spessore mezzo centimetro
• Tagliarlo dopo aver preparato la salsa

METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA

aggiungere aromi freschi

LASCIAR RIDURRE

LEGARE CON POCA FARINA

SFUMARE CON VINO BIANCO

AGGIUNGERE

ACQUA E FONDO BRUNO   PREPARATO

• (per rafforzare il colore)

PASSARE ALLO CHINOIS

FAR RIDURRE SCHIUMANDO LE IMPURITÀ

• La salsa bollendo acquista lucentezza e chiarezza
• Portare alla giusta densità (per evaporazione)

VERSARE LA SALSA SULL’ARROSTO PRIMA DELLA RIGENERAZIONE

TIRARE LA FROLLA A UNO SPESSO DI 3 MM CIRCA

RIVESTIRE LO STAMPINO

• Aggiungere un pirottino con dei fagioli dentro per mantenere la forma
• Tecnica in disuso

COTTURA IN FORNO A 170 GRADI

PER 12 MINUTI CIRCA

CON IL SACCHETTO RICOPRIRE IL FONDO CON CREMA PASTICCERA NATURALE

O

MONTATA CON PANNA

ADAGIARE SULLA CREMA DU PEZZI DI FRUTTA