FRULLARE I PINOLI CON UNA PARTE DELL’ OLIO

E L’AGLIO IN PUREA

AGGIUNGERE IL SALE

AGGIUNGERE LE FOGLIE DI BASILICO

E IL GHIACCIO

AGGIUNGERE IL RESTO DELL’OLIO

• (lasciarne un cucchiaio per lucidare il pesto)

FRULLARE VELOCEMENTE PER BREVE TEMPO

• Colore verde vivo

AMALGAMARE IL PESTO CON IL FORMAGGIO

CONSERVARE IN FRIGO CON UN VELO DI OLIO

COPERTO ERMETICAMENTE

• Evitare l’ossidazione

PREPARARE IL PESTO

• Doppia dose della ricette

PREPARARE LA BÉCHAMEL A 80X100

• 5 LITRI

TIRARE E CUOCERE LA PASTA

• Seguire ricetta base
• 600 gr di farina

IMBURRARE IL FONDO ABBONDANTEMENTE

• Tre pirofile medio piccole (36-38  cm)
• Una piccola per docenti

COPRIRE CON PASTA

• Aspetto grezzo, no! Stirata
• Circa 130 gr di pasta già cotta

RICOPRIRE CON BÉCHAMEL

• Circa 300 gr

AGGIUNGERE IL PESTO A MACCHIE

• Circa 60 gr

COSPARGERE DI GRANA

• Circa 30 gr

CONTINUARE PER 3 STRATI DI FARCIA

(quattro di pasta)

• Pulire accuratamente la pirofila

COSPARGERE DI GRANA (20 gr)

LUCIDARE CON OLIO EXTRAVERGINE

CUOCERE IN FORNO A 175 gradi per 30 minuti

AGLIO TRITATO FINE (poco)

OLIO EXTRAVERGINE

SALE (all’ultimo momento)

PREZZEMOLO

si può usare anche la tecnica del pane grattugiato con aglio e prezzemolo

3 modi di grigliare la sogliola

• Al naturale con un velo di olio
• Con il pane aromatizzato
• Con l’aiuto della carta da forno
  (questo per la delicatezza della sogliola, per il salmone, es., non serve)

NOTARE!!

ATTRAVERSO LA CARTA RIMANE IL SEGNO DELLA GRIGLIA

SE POSSIBILE INCROCIATE I SEGNI DELLA GRIGLIA

LUCIDATE LA SOGLIOLA CON IL CONDIMENTO ALL’OLIO AROMATIZZATO.

PASSATE BREVEMENTE LA SOGLIOLA IN FORNO PRIMA DEL SERVIZIO

(se cotta a fondo sulla griglia non è necessario il passaggio in forno)

LA NOSTRA GRIGLIATA SEMPLICE

• Salmone
• Mazzancolle
• Seppie

OLIO AROMATICO SPENNELLATO SUI SINGOLI PEZZI DI PESCE

• Mezz'ora prima della grigliatura
• Usare l'olio in superficie

CONTROLLARE CHE OGNI PEZZO DI PESCE SIA BEN CONDITO

GRIGLIARE IL PESCE

PORLO SU TEGLIA GASTRONORM

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO

• 170 gradi
• 8 minuti
  

  I gamberoni non necessitano di cottura in forno

INFORNARE PRIMA DEL SERVIZIO

PER UNA BREVISSIMA RIGENERAZIONE

• 140 gradi
• 5  minuti

PRESENTAZIONE

CON

VERDE E SPICCHI DI LIMONE

• Si usa lucidare con olio extravergine
• Patate a parte

PELARE   LE PATATE   E TENERLE IN ACQUA

• Dose d’albergo: 200 gr di patate
• Dose alberghiero: 100 gr di patate

SQUADRATE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE DI UN CENTIMETRO

• Ponte Nuovo, due centimetri

BASTONCINI TUTTI   REGOLARI

• Spessore 0,8 – 1 cm

SE LE PATATE SONO UNIFORMI LA COTTURA

SARÀ UNIFORME

PRECUOCERE IN FRIGGITRICE LE PATATE A 150 GRADI

• Le patate si spezzano al tatto

SGOCCIOLARLE SU CARTA

• Ripassarle su una gastronorm e abbatterle

FRIGGERE A 180° FINO A DORATURA COMPLETA

• Frittura finale solo al momento del servizio

(quando in compagni preparano i vassoi con il secondo)

SGOCCIOLARE SU CARTA

SALARE

E

SERVIRE