PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE

• Nella foto lombata di manzo
• Uso laboratorio: 100 gr/porzione

SALARE LA CARNE

ROSOLARE LA CARNE CON POCO OLIO A FUOCO SOSTENUTO

DORATURA IN OGNI PARTE

COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI

CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54

• Temperatura 132
• Umidità 50%

TENERE IL FONDO DI COTTURA BAGNATO

• Metodo sbrigativo

variante:

SULLA GRIGLIA CON VERDURE IN TEGLIA

Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg

TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA

TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO

• Si può anche tagliare in sala

CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA

PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

(vedere scheda relativa)

VARIANTE:

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA

RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA

• Aggiungere eventuale fondo bruno legato

SERVIZIO AL PIATTO

CON PATATE FRITTE