NEL VITELLO

• taglio costoletta con filetto

(nella foto vediamo una braciola di maiale con il taglio corrisponde)

SCALDARE OLIO E BURRO

INFARINARE LEGGERMENTE LE BRACIOLE

• spolverare
• solo a padella calda

POGGIARE LE BRACIOLE VERSO L’ESTERNO DELLA PADELLA

ROSOLARE A FUOCO SOSTENUTO

DA AMBO I LATI

• salare e aggiungere la salvia spezzettata

SFUMARE CON VINO BIANCO

INSAPORIRE CON FONDO BRUNO LEGATO

TOGLIERE LE BRACIOLE

E REGOLARE DI DENSITÀ LA SALSINA

VERSARLA SULLE BRACIOLE

• servire subito o abbattere in positivo

GUARNIZIONE DI CARCIOFI E PATATE A SPICCHI

CON L’APPOSITO SCAVINO

OTTENERE

UNA NOCCIOLA

• Movimento circolatorio in profondità e lateralmente

SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 2-3 MINUTI

ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO

• Regolare di sale

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO

A 180 GRADI PER UNA DECINA DI MINUTI

PREPARAZIONE ATTREZZATURE

• Dischi per lavorazione torta
• Disco sottotorta per servizio con carta pizzo
• Raschietto per caricare crema e per decorare

• Coltello a sega
• Spatole per spalmare a gomito e lisca a seconda delle preferenze
• Leccapiatti per pulire la bacinella della crema
• Sac à poche usa e getta punta rigata media

TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3

Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere

Torta rovesciata

STRATI DISPOSTI SUI DISCHI TORTA

• Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno
• La bagnatura in questo caso deve essere abbondante. 1,5 decilitri per strato circa.

Spalmare 1,5 cm circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco.

La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore.

Esercitare un po’ di pressione per regolare la superficie.

Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione

BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO

AGGIUNGERE CREMA IN SUPERFICIE

AGGIUNGERE CREMA SUL BORDO

Decorare con il raschietto rigato il bordo.

Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico.

Trasferire la torta sul piatto di servizio

• La spatola solleva un po’ la torta che scivola sul piatto
• IL disco torta è inclinato per favorire l’operazione

• La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto

COSPARGERE CON CACAO SETACCIATO

DECORARE A ROMBI CON LA LAMA DI UNA SPATOLA