Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago
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PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA |
DOSI: . per 10 porzioni
INGREDIENTI
| fagioli secchi borlotti | kg | 500 | pasta fresca | ||
| carote | gr | 150 | farina | gr | 300 |
| sedano | gr | 100 | uova | n. | 2 |
| cipolle | gr | 100 | sale | ||
| pancetta fresca | gr | 100 | |||
| salvia rosmarino alloro | q.b. | ||||
| Pelati | kg | 0,3 | |||
| olio extravergine | dl | 1 | |||
| sale e pepe |
| PROCEDIMENTO |
Mettete a bagno i fagioli per una intera notte in abbondante acqua fredda. Preparate la pasta fresca tagliandola a piccole losanghe. Tagliate le verdure a cubetti. Tagliate la pancetta a pezzi. In una pentola fate rosolare le verdure la pancetta con metà dell’olio. Aggiungere i pelati. Coprite con abbondante acqua bollente e lasciate cucinare a fuoco moderato per un paio di orette. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Eliminate la pancetta. Passate al passaverdura i fagioli lasciandone una parte intera. Rimettete sul fuoco aggiustate di densità. Fate un soffritto con il restante olio e gli aromi interi. Filtratelo aggiungendolo al passato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
I fagioli si cucinano in abbondante acqua e senza sale. Il sale rende dura la buccia, quindi si aggiunge a fine cottura. La pancetta va eliminata dopo la cottura. Si usa cucinare la pasta direttamente nei fagioli, ma non è indicato in quanto occorre calcolare la percentuale di acqua che assorbe la pasta. È più pratico cuocere la pasta al in acqua prima del servizio. Si serve in zuppiera con una spruzzata generosa di grana e con un filo di olio d’oliva.
PER LA PASTA FRESCA MALTAGLIATI
Farina di grano duro gr 350
Farina 00 gr 350
Uova n. 5
Sale gr 15
Acqua q.b.
