PATATE PELATE E MANTENUTE IN ACQUA

• 200 gr porzione media
• 100 gr uso scuola

TAGLIARE LE PATATE A CUBI CIRCA 2 CM

• Squadrare le patate
• Tagliare una fetta         (2 cm)
• Tagliare un bastoncino         (2 cm)
• Tagliare a cubi (2 cm)

APERTE SU PLACCA FORATA IN FORNO A VAPORE

CUOCERE A VAPORE (+ 10 gradi di secco)

per un tempo dai 15 ai 20 minuti

ABBATTERE

(se non si servono subito)

CONDIRE CON (prima della rigenerazione)

• Olio
• Sale
• Prezzemolo

SCALDARE OLIO E BURRO SU PADELLA ANTIADERENTE

INFARINATURA LEGGERA SU VASSOIO SOLO QUANDO È CALDO L’OLIO

SPOLVERARE

(eccessiva farina rende la salsa dal fondo opaca e di gusto farinoso)

ROSOLARE LA CARNE GIRANDOLA UNA SOLA VOLTA

• Padella piena
• Girare quando il bordo inizia a dorarsi
• Controllare la cottura (doratura)

SALARE LEGGERMENTE SU OGNI PEZZO

ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO

(il grasso in eccesso poi forma l’alone sgradevole sul piatto)

DOPO LA ROSOLATURA

AGGIUNGERE IL VINO BIANCO

AGGIUNGERE I FUNGHI COTTI A PARTE

TERMINARE CON PREZZEMOLO FRESCO E SERVIRE

Controllare la densità della salsa

AGGIUNGERE LE SCALOPPE SU TEGLIA GASTRONORM

• Leggermente accavallate

METTERE A BAGNO IN ACQUA TIEPIDA I FUNGHI PORCINI SECCHI

(fino ad ammollo completo. Circa 20 min)

TRITARLI FINEMENTE   AL COLTELLO

MONDARE E TAGLIARE I FUNGHI PRATAIOLI

(vedere scheda separata)

• Spessore 3 mm

RIDURRE L’AGLIO IN PUREA

(il sale fa effetto “molatura”)

ROSOLARE L’AGLIO NELL’OLIO DI OLIVA

AGGIUNGERE SUBITO I FUNGHI

(Attenzione a non bruciare l’aglio)

• Tenere un po’ di acqua a disposizione per bloccare eventualmente la cottura dell’aglio

CUOCERE I FUNGHI PER 10 MINUTI CIRCA

• Aggiungere anche i funghi secchi

AGGIUNGENDO A METÀ COTTURA

IL VINO BIANCO

AGGIUNGERE EVENTUALMENTE DEL FONDO BRUNO (solo per le scaloppe)

CUOCERE PER 15 MINUTI CIRCA

aggiungere prezzemolo tritato fresco a fine cottura

(a seconda della quantità potete usare una padella oppure una brasiera)

• Olio
• Aglio in purea
• Cipolla tritata

SCALDARE L’OLIO E ROSOLARE L’AGLIO.

AGGIUNGERE LA CIPOLLA E CUOCERE PER UN PAIO DI MINUTI

PROFUMARE SEMPRE CON DUE TRE FOGLIE DI ALLORO

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

CUOCERE PER 20 MINUTI

a fine cottura

• Peperoncino
• Prezzemolo tagliato grossolanamente

CON LO SPELUCCHINO PULIRE

LA PARTE FINALE DEL GAMBO

• Se il gambo è duro si elimina
• Non sporcare il tagliere con i residui

LAVARE BREVEMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

• Operazione velocissima, i funghi assorbono acqua

TAGLIARE IL FUNGO A METÀ

QUINDI A FETTE DI 3 MM CIRCA