Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia

TECNICA PER PROCEDURE TAGLIO SCALOPPE

TECNICA COTTURA

1. CARNE A FETTINE TONDE BEN BATTUTE
2. PADELLA CON OLIO E BURRO BEN CALDI
3. SCALOPPE INFARINATE LEGGERMENTE E SPOLVERATE
4. ROSOLATURA SU ENTRAMBI I LATI GIRANDO UNA VOLTA SOLA
5. SALARE
6. ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO
7. SFUMARE CON VINO O ALTRO
8. AGGIUNGERE ELEMENTI CARATTERIZZANTI (panna, funghi, etc.)
9. TOGLIERE LE SCALOPPE
10. CORREGGERE IL FONDO DEGLASSANDO O FACENDO RIDURRE
11. LEGARE LONTANO DAL FUOCO CON UNA NOCE DI BURRO
12. VERSARE LA SALSA SULLE SCALOPPE.

Nella cucina classica le scaloppe sono ottenute da tagli di vitello. Tale carne si può sostituire bene con la lonza di maiale. La rosolatura va fatta velocemente affinché la carne risulti, sì ben cauterizzata, ma ancora morbida all’interno. Prolungare la cottura significa soltanto asciugare le scaloppe all’interno. Usate poca farina. Lo stretto necessario. Essa rende la salsina ottenuta dal fondo di colore opaco, ovvero tendente al bianco. Inoltre si sente troppo il gusto caratteristico della farina. Le scaloppe di solito vanno servite 2 per porzione per un peso di circa 150 grammi. Usate sempre burro misto ad olio, poiché il burro tende a bruciarsi facilmente, l’olio di contro tiene meglio la temperatura.

DOSI: 32 stampini circa diametro 5,5 altezza 4

INGREDIENTI

Ammollate l’uvetta nell’alcoolato.
Tagliate il burro a pezzetti e ammorbiditelo al microonde.
Montatelo con lo zucchero in macchina con la paletta a spuma fissa.
Aggiungete le uova poco per volta.
Aggiungete l’uvetta sgocciolata.
Aggiungete la farina e lavorate lo stretto necessario al suo incorporamento.
Riempite gli stampini con una poche a 2,5 cm.
Cuocete in forno a 170 gradi per 20 minuti circa.
Abbattete, sformate e servite con zucchero a velo.

Tecnica del burro montato a spuma: deve raddoppiare di volume ed essere di un colore bianco vivo.
Usare sempre burro ammorbidito a circa 20 gradi in microonde a bassa potenza.
Usare la paletta.
Con questi dosaggi usare la sbattitrice grande.

DOSI: 25 assaggi

INGREDIENTI

Sbattete in una ciotola i rossi lo zucchero, la maizena, la vanillina.
In una pentola mettete a bollire il latte.
Aggiungete una parte di latte bollente nella cremina.
Versate tutto nel resto del latte bollente.
Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza vellutata.
Versate in pirofila, coprite con pellicola a contatto e abbattete la crema.

È opportuno usare la vaniglia in baccello, in questo caso uno.
La crema non regge la temperatura e la cottura. Il rischio è di ottenere una crema
un po’ “strapazzata” (l’uovo si cucina troppo).
Conviene sempre abbattere la crema e poi eventualmente scaldarla nei casi dove va servita calda.