Menu iberico: Polpo a la gallega, Gazpacho, insalata di gamberi catalana, paella,
crema catalana

DOSI: 30 porzioni piccole

INGREDIENTI

Cuocete la piovra in abbondante acqua fredda con una cipolla a pezzi e le foglie di alloro. Salate verso fine cottura.
Tempo di cottura circa 40-50 minuti.
Arrostite i peperoni in forno a 220 gradi.
Privateli dalla pellicina e tagliateli a strisce grossolane.
Tagliate le patate a fette di mezzo centimetro.
Cuocetele nell’acqua del polpo per 5 minuti. Scolatele e raffreddatele.
Rosolatele in padella con l’olio.
In una pentola rosolate in olio gli spicchi d’aglio schiacciati. Eliminateli ed aggiungete la cipolla.
Rosolatela con un paio di foglie di alloro.Legate con la farina quindi aggiungete 1,5 litri di brodo di cottura.
Aggiungete i pomodori spellati quindi tagliati a cubetti (eliminare i semi).
Aggiungete i peperoni (tenetene una piccola parte per decorazione).
Cuocete per alcuni minuti portando la salsa alla giusta densità.
Tagliate la piovra a rondelle di circa 1,5 centimetri.
Scaldarla nella sua acqua di cottura per poco tempo.
Servite su piatto fondo con salsa sul fondo, fette di patate, pezzi di polpo, peperone arrostito.
Prezzemolo grossolano e olio in partenza.
Servite tiepido.

Questa versione di polpo alla galiziana prevede una salsina di accompagnamento e guarnizione di peperoni.
Tradizionalmente si mangia con patate lesse sale grosso e paprika dolce. Olio e prezzemolo aggiunti sul piatto al momento.
La particolarità è che le patate sono cotte nell’acqua di cottura del polpo.

DOSI: per 6 porzioni

INGREDIENTI

Mettete nel frullatore tagliati a pezzetti i cetrioli, un peperone e l’aglio. Aggiungete dell’acqua se necessario. Ridotti in poltiglia versateli in una terrina capiente. Tuffate i pomodori in acqua bollente e privateli della buccia. Apriteli eliminate i semi recuperando solo la polpa. Strizzate bene il pane ammollato e frullatelo insieme ai pomodori. Aggiungetelo agli altri ingredienti. Mettete ora nel frullatore sale olio ed aceto fino a formare un’emulsione. Aggiungetela al resto. Mescolate il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema abbastanza densa, se necessario correggete di acqua sale ed aceto.

Il gaspacho va servito freddo con guarnizioni varie: dadini di pane fritto, pomodori e peperoni a cubetti, cetriolini e cipolla fresca affettati, uova sode.

Questa è una ricetta originale, si ottiene così una zuppa un po’ pastosa e piuttosto appesantita. Esiste una versione snellita che si usa nella ristorazione moderna che parte da una crema cotta di pomodori pelati la quale va aromatizzata con cetrioli aglio e peperoni ridotti in purea. Va sempre e comunque servita fredda accompagnata da crostini.

DOSI: 30 miniporzioni da un gambero l'una

INGREDIENTI

Sgusciate i gamberoni senza staccare la testa.
Tagliate, carote e zucchine (la parte verde) a listarelle sottili.
Cuocetele per 1 minuto in acqua abbondante bollente e salata.
Raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio.
Nella stessa acqua aggiungete il vino bianco e cuocete i gamberoni per una decina di secondi circa.
Tagliate il cipollotto e il sedano a striscioline, mettetele in acqua e ghiaccio per 30 minuti.
Tagliate il cetriolo (privato dei semi) e il pomodorini a cubetti di un centimetro.
Fate un letto di verdure cotte e crude.
Condite con sale e pepe.
Adagiate sopra i gamberoni e salate leggermente.
Decorate con il cipollotto e il sedano asciugato.
Irrorate con un filo di olio e servite.

DOSI: 24 cocotte diametro 10

INGREDIENTI

Riscaldate la panna e il latte fino a 80 gradi con i baccelli vuoti.
In una bacinella spumeggiate i rossi con lo zucchero, l'estratto della vaniglia, il limone, la maizena e la cannella.
Aggiungete il latte caldo.
Riponete sul fuoco fino a quando la crema inizia a legare.
Filtrate se necessario.
Versate il composto nelle cocottine.
Cuocete a vapore a 85 gradi per circa 40 minuti circa. Abbattete la crema.
Prima del servizio cospargete sulla crema dello zucchero di canna e caramellatelo con il cannello.

La cottura al forno è più difficile se non si dispone di un forno professionale.
È molto usato cuocere la crema in pentola con la stessa tecnica della crema pasticcera,
noi abbiamo adottato i due modi: Pentola e forno.
Si raffredda in cocotte coperta di pellicola per evitare la crosta.
Lo spessore della crema in cocotte è di circa 3 centimetri.
Utilizzare teglia forata bassa ed eventualmente coprire con una teglia per evitare la condensa del vapore.