Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate

DOSI: 60 pezzi circa - 30 crespelle diametro 15 - Da servire come prima portata

INGREDIENTI

Per le crespelle

Fondete il burro. In una bacinella aggiungete le uova. Versate la farina e lavorate il composto con una spatola fino a che diventi omogeneo. Aggiungete poco per volta il latte stemperando. Aggiungete il burro fuso. Aggiungete il sale. Preparate delle crespelle sottili con un sauté antiaderente diametro 32 cm.

Per la farcia

Preparate una béchamel dura con il latte, la farina e il burro. Aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e lasciatelo fondere. Lontano dal fuoco aggiungete i rossi d’uovo lavorando con una spatola.

Confezionamento

Stendete le crespelle sul marmo. Versatevi sopra la farcia distribuendola in parti uguali. Spalmate la farcia su tutta la superficie delle crespelle. Lasciatele raffreddare e arrotolatele. Tagliatele a losanghe dalla lunghezza di circa 3 cm. Impanatele e friggetele a 180°.

Servizio

Al piatto su uno specchio di salsa pomodoro fine.

La crespella non deve essere eccessivamente farcita. I rossi aggiunti nella fonduta a fine cottura la rendono meno filante e quindi più spalmabile. Le parti terminali della crespella arrotolata vanno eliminati.

DOSAGGI: trenta crespelle per sorte da servire insieme a buffet

INGREDIENTI

Preparate le crespelle come di solito con il padellino piccolo.
Preparate la bechamél come al solito e tenetela a bagnomaria coperta con la pellicola.
Cuocete i funghi con la tecnica dei funghi trifolati, aggiungete 2 decilitri di bechamel e lasciate ridurre.
Cuocete gli spinaci in acqua salata per pochi minuti, abbatteli, strizzateli e tagliateli finemente
al coltello o nel cutter.
Aggiungete agli spinaci la ricotta, il grana, la noce moscata aggiustando di sale e pepe.
Farcite le crespelle piegandole in quattro.
Ungete la pirofile con il burro fuso. Accavallate leggermente 8 crespelle sulla linea centrale e quattro sui lati.
Nappate con la béchamel.
Cospargete con burro fuso e grana. Macchiate con la salsa di pomodoro.
Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

In stagione si useranno porcini freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Se la béchamel è più densa ne occorrerà di più.
Indicativamente il diametro delle crespelle va dai 13 ai 15 centimetri.
Per ogni crespella ci vanno circa 30-40  grammi di farcia.
Le crespelle con ricotta e spinaci sono dette anche alla fiorentina.

DOSI: dipende dagli usi

INGREDIENTI

In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.