Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti
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INSALATA NIZZARDA |
DOSI: 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Patate | kg | 2,5 | ||||
| Fagiolini | kg | 1 | ||||
| Tonno | kg | 1,7 | ||||
| Pomodori ramati | kg | 1,5 | ||||
| Acciughe | gr | 200 | ||||
| Uova | n.ro | 13 | ||||
| olive nere | gr | 600 | ||||
| Olio | dl | 2,5 | ||||
| Aceto | ||||||
| Sale | ||||||
PROCEDIMENTO
Cuocete le patate con la buccia in acqua salata fredda. Raffreddatele del tutto in abbattitore.
Cuocete le uova in acqua bollente per 10 minuti. Appena si raffreddano sgusciatele e tagliatele a spicchi.
Cuocete in acqua bollente salata i fagiolini. Raffreddateli in acqua fredda e tagliateli a metà.
Tagliate i pomodori a spicchi.
Condite l’insalata con olio aceto e sale. Aggiungete il tonno sminuzzato grossolanamente.
Componete l’insalata su un piatto di servizio.
Decoratela con le uova a spicchi i filetti di acciuga e le olive nere.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
L’insalata originaria di Nizza è diventata un piatto internazionale.
Gli ingredienti variano molto anche se in Francia sono rigidi nella preparazione di questa ricetta.
Di solito è presente anche il peperone.
Si può preparare l’insalata su piatto tenendo separate tutte le verdure. Il cliente poi a tavola condisce
e assembla il tutto.
Evitate di lavorare troppo l’insalata durante il condimento per non rovinare gli ingredienti.
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INSALATA DI RISO |
DOSI: 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Riso | kg | 1,5 | |||
| Prosciutto cotto | kg | 0,5 | |||
| Wurstel | kg | 0,5 | |||
| Verdure sottolio | kg | 0,5 | |||
| Formaggio edamer | kg | 0,6 | |||
| Piselli surgelati | kg | 0,7 | |||
| Olive nere | kg | 0,4 | |||
| Giardiniera | kg | 0,5 | |||
| Tonno | kg | 0,6 | |||
| Olio di semi | dl | 2 | |||
PROCEDIMENTO
Cuocete i piselli in acqua salata bollente per pochi minuti.
Scolateli e raffreddateli in acqua fredda.
Cuocete il riso in acqua bollente salata.
Scolatelo e raffreddatelo brevemente sotto acqua fredda.
Tagliate il formaggio e il prosciutto a piccoli cubi.
Tagliate i wurstel a rondelle sottili.
Tagliate le verdure a piccoli cubi.
Sminuzzate il tonno.
Unite al riso tutti gli ingredienti e condite con l’olio.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Si può usare olio extravergine per condire.
Il riso va cotto al dente ma non crudo nel cuore.
Per questo piatto si possono aggiungere ingredienti a fantasia tenendo presente
di non coprire la predominanza del riso.
DOSI: 35 pezzi circa diametro 3 cm
INGREDIENTI
| farina | gr | 140 | buccia di limone gratt. | q.b. | |
| farina di mais gialla | gr | 160 | Lievito chimico | ||
| burro | gr | 100 | facoltativo | ||
| zucchero | gr | 130 | |||
| mezzo bicchierino di grappa | |||||
| uvetta | gr | 100 | |||
| uova | 1 | ||||
| vanillina | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Marinate l’uvetta con la grappa. Mischiate con il frustino le due farine insieme. Ammorbidite il burro.
Montatelo a spuma bianca con lo zucchero e gli aromi. Aggiungete le uova.
Lasciate incorporare per poco tempo. Aggiungete l’uvetta. Aggiungete le farine manualmente.
Con il sacchetto formate delle piccole rosette su una placchetta rivestita con carta da forno.
Cuocete i forno a 190° gradi per pochi minuti, poi continuate a 170° per circa 15 minuti circa.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Non montate troppo il burro. Lasciateli raffreddare in frigo per una ora.
Il tempo di cottura è totale delle due modalità. Mezza bustina di lievito li rende più areati.
Si può usare il sacchetto per spremere le formine.
