SCHEDA 26

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Fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane

FRITTURA DI PESCE

(calamari seppioline sarde gamberi soglioline)

	INFARINARE CON ABBONDANTE FARINA SEPPIOLINE E CALAMARI Pesce immerso nella farina Setacciarlo subito dopo con il setaccio grosso Operazione da svolgere un secondo prima della frittura (controllare che l’olio sia in temperatura) Sulla nostra friggitrice livello di manopola sul numero 8
	Non aggiungere troppo pesce nei cestelli per non far scendere la temperatura (temperatura bassa à aspetto bollito, pesce impregnato di olio)
	FRIGGERE A 180 GRADI Aspetto dorato e croccante ma senza seccare il pesce in cottura Sgocciolare prima sul cestello quindi sulla carta da fritto
	INFARINARE LE SARDE INFARINARE IL GAMBERETTI separati perché hanno cottura brevissima
	SERVIZIO Piatto ovale Carta sottofritti Guarnizione con foglie di verde e spicchi di limone (fare foto con le losanghe di polenta grigliata attorno)

PULIZIA PESCE

SARDINA

STACCARE LA TESTA CON UN COLPO DECISO VERSO LA PANCIA

ELIMINARE LE INTERIORA

LAVARE DELICATAMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

(in questa fase si eliminano le squame)

Leggera sfregatura con il dito

TAGLIARE LE SPINE SULLA PANCIA

SPUNTARE UN PO’ LA CODA

COZZE

togliere la “barbetta” tirandola forte verso il lato largo della cozza

RASCHIARE VIA LE IMPURITÀ SUL GUSCIO

Si può usare il dorso di un coltellino
Oppure una spazzola di ferro

LAVARE SOTTO L’ACQUA ACCURATAMENTE

SEPPIA

eliminare gli occhi incidendoli con un coltellino

(fare questa operazione in acqua possibilmente. Si evitano schizzi di nero)

ELIMINARE LA BOCCA

Pressione con le dita

LAVARE BENE ALL’INTERNO

STACCARE LE “ALETTE”

(parti sottili poste sulla parte terminale dei due lati lunghi)

TAGLIARE IN DUE TRE PEZZI PER LUNGO
TAGLIARE A LISTARELLE

GAMBERO INTERO SGUSCIATO

eliminare il il guscio lasciando la parte della coda e la testa

Eliminare sul dorso il “filino nero”

(manca foto)

COTTURA POLENTA

ACQUA BOLLENTE

220-230 gr di farina per litro di acqua
SALARE
AGGIUNGERE POCO OLIO

VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE

Mescolare subito la farina con la frusta
Nella prima fare versare con cautela per non formare grumi
Mescolare proprio dove cade da farina

CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA

Tenere il bordo della pentola pulito
In questa fase non si mescola con la frusta

CONSERVARE A BAGNOMARIA

VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO

Regolare il recipiente alla quantità di polenta
Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri
Raffreddare in abbattitore

MANI

APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO

Se non si livella da sola

ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO

SCOPERCHIARE E

TAGLIARE A LOSANGHE

Spessore circa 1,5 cm

GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI

Colore marroncino chiaro

DISPORRE ORDINATAMENTE SU TEGLIA GASTRONORM

Rigenerare al momento del servizio

TORTA FRANGIPANE

TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E AMMORBIDIRLO A BASSA POTENZA IN MICROONDE

Ciotola bianca di ceramica
Temperatura del burro 20 gradi

MISCHIARE LE FARINE IL LIEVITO E LA VANILLINA

Usare la frusta per unire le due farine

AGGIUNGERE NELLA SBATTITRICE ILBURRO E LO ZUCCHERO (una parte)

aggiungere alcune gocce di essenza di mandorla amara

MONTARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO

In sbattitrice piccola
Colore bianco
Aspetto spumoso
Raddoppio del volume

INCORPORARE I ROSSI POCO PER VOLTA

MONTARE I BIANCI CON IL RESTO DELLLO ZUCCHERO

Spuma leggera

INCORPORARE METÀ BIANCHI

INCORPORARE LE FARINE

Usare la spatola

AGGIIUNGERE IL RESTO DEI BIANCHI

COSPARGERE SUL FONDO UN VELO DI MARMELLATA

VERSARE IL COMPOSTO MONTATO

Con un cucchiaio livellare verso il bordo

COSPARGERE CON PINOLI

Cuocere a 180 gradi per 30 minuti

DECORAZIONE:

Con gelatina a caldo

Con zucchero a velo

ALTRA DECORAZIONE CON MANDORLE GREZZE

TARTELLETTE CON LO STESSO IMPASTO