Tortellini o tagliolini in brodo, bollito misto, purea di patate

 

TECNICA DEL BRODO COMUNE

 

1. INIZIARE LA COTTURA CON ACQUA FREDDA
   
   
2. USARE OSSI E PARATURE DI CARNE DI MANZO E/O DI VITELLO
   
   
3. AGGIUNGERE I LEGUMI A PEZZI GROSSI + AROMI
   (pepe in grani, alloro, gambi di prezzemolo)
   
   
4. COTTURA A BOLLORE APPENA ACCENNATO
   
   
5. SCHIUMARE E SGRASSARE IN CONTINUAZIONECOLORARE IL BRODO

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Gli ossi di maiale non sono indicati per il brodo. Lavare gli ossi, e se non freschissimi,
scottarli in acqua bollente.
Il bollore appena accennato serve a impedire che il brodo diventi torbido.
Per tale ragione vanno eliminate tutte le impurità che affiorano in superficie.
Per lo più si tratta delle proteine che coagulano, queste frantumandosi in minuscole
parti rendono “sporco” e opaco il brodo.
Il brodo va sgrassato del tutto, anche se una piccola parte di grasso lo rende più gustoso,
soprattutto nelle ricette più tradizionali (tipo la classica minestrina in brodo o i tortellini).
Per colorare il brodo si possono aggiungere: una cipolla tagliata a metà e abbrustolita
su un padellino nella parte tagliata. La buccia rossa di una cipolla.
Del caramello bruciato (jus de Paris).

PER IL CONSOMMÉ

100 grammi di carne magra di manzo per litro di brodo, 1 bianco d’uovo, marsala,
pepe in grani, dadolata di legumi, una foglia di alloro, mezzo decilitro di pelati.
Mischiate tutti gli ingredienti. Aggiungeteli in una pentola e versate il brodo freddo.
Iniziate la cottura mescolando in continuazione fino a che non inizi a formarsi
una crosta in superficie.
Continuate la cottura a fuoco bassissimo senza mai toccare la crosta in superficie.
Lasciate cuocere fino a ridurre il brodo della metà.
Passate il brodo filtrandolo con un stamina.
Deve presentarti di un bel colore ambrato e del tutto limpido.
Le proteine della carne e del bianco d’uovo coagulandosi si portano in superficie
formando una crosta. Questa crosta continua a intrappolare durante la cottura
tutte le impurità rendendo limpido il consommé.
Consommé, come la parola stesso indica, significa consumato,
cioè ristretto molto con un marcato sapore di carne.

 

BOLLITO MISTO

DOSI:  6-8 porzioni

INGREDIENTI

Manzo muscoletto	gr	300	Dei gambi di prezzemolo
Gallina	gr	500	Due foglie di alloro
Lingua fresca	gr	300	Dado	q.b.
Cotechino	gr	300	Sale	q.b.
Un gambo di sedano
Mezza cipolla
Una carota

 

PROCEDIMENTO

Legate il pezzo di manzo con lo spago.
Cuocete il cotechino in acqua fredda, in una pentola a parte, per un’ora.
In una pentola alta mettete a bollire 6 litri di acqua circa con i legumi e gli aromi.
Aggiungete le carni e lasciatele cuocere per un paio di ore a bollore appena accennato.
Tagliate le carni cotte a fette regolari e tenetele in caldo bagnate con del brodo fino al momento del servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il bollito va messo a cuocere rigorosamente in acqua bollente al fine di non disperdere i succhi della carne nell’acqua
. Nel caso invece si volesse ottenere solo del buon brodo allora si procede con la cottura delle carni in acqua fredda.
Per un buon bollito misto è opportuno presentare 3-4 tipi di carni scelte tra le seguenti: manzo, gallina, pollo, vitello,
testina di vitello, musetto, cotechino, zampone, piedini, lingua di manzo fresca e salmistrata.
Tutta la carne va tagliata a fette regolari e ben spesse. Attenzione, la carne va possibilmente tagliata al momento,
magari direttamente davanti ai commensali. Diversamente occorre fare in modo che la carne non si ossidi per cui:
tagliate la carne il più tardi possibile e copritele con del brodo bollente. Le salse di accompagnamento più note sono:
salsa verde, salsa cren, mostarda vicentina e di Cremona, bagnetto piemontese, salse derivate dalla maionese.
Bollore appena accennato vuol dire che si è intorno ai 90 grad. A 85 gradi si parla di cottura a bassa temperatura.

Classicamente si inizia la cottura in acqua bollente anche se recenti affermazioni di esperti sottolineano che partendo
con la cottura in acqua fredda si ottengano migliori risultati.

Il cotechino invece va sempre cotto in acqua fredda per dar modo al budello di ammorbidirsi gradualmente.

 

FARCIA PER RAVIOLI E TORTELLINI

DOSI:  60-80 tortellini

INGREDIENTI

Carne magra vitello maiale	300	gr	Un rosso d’uovo
Sedano, carote e cipolle	100	gr	Sale
Vino bianco	q.b.		Noce moscata	q.b
Brandy	q.b.		Farina	q.b.
Un cucchiaio di farina
Aromi	q.b.
Grana grattugiato	50	gr

 

PROCEDIMENTO

Tagliate le verdure e la carne a cubetti. Rosolate questi ingredienti con un po' di olio.
Aggiungete il vino bianco lasciandolo evaporare.
Legate con la farina aggiungendo un po' di aromi e la noce moscata.
Aggiustate di sale.
Lasciate asciugare bene la farcia e passatela al cutter riducendola in una grana molto fine.
Aggiungete il rosso d’uovo, il grana e una spruzzata di brandy.
Formate delle piccole palline da usare poi come farcia sia per ravioli che per tortellini.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La grana della farcia deve essere veramente molto fine e ben asciutta .
Insaporite bene la farcia proprio perché se ne usa una piccola parte,
quindi deve risultare di sapore concentrato.

Di magro, ricotta e spinaci

Spinaci surg.	gr	500
Ricotta	gr	500
Grana	gr	100
Rossi d’uovo	n.ro	2
Noce moscata	q.b.
Pane grattugiato	gr	100

 

PROCEDIMENTO

Cuocete gli spinaci in acqua salata. Scolateli, abbatteteli e strizzateli forte.
In una bacinella aggiungete agli spinaci la ricotta, tutti gli altri ingredienti tranne il pane.
Controllate l’umidità dell’impasto aggiungendo eventualmente del pane grattugiato.
Attenzione, che siano saporiti di sale.

 L’ANGOLO DELLA TECNICA

Questa farcia va utilizzata con la sàc a poche.
Piccola variante: utilizzate una parte di succo degli spinaci per l’impasto così recuperate
parte del gusto spinaci.

 

PASTA ALL'UOVO E PASTA DI GRANDO DURO

DOSI:  6-8 porzioni

INGREDIENTI

 

Pasta all’uovo			Pasta di grano duro
Farina 00	gr	500	Semola di grano duro	gr	500
Uova		4	Acqua	dl	2
Un cucchiaio di olio			Un cucchiaio di olio
Sale	gr	8	Sale	gr	8

 

PROCEDIMENTO

Aprite a fontana la farina sul marmo. Ponetevi le uova (solo acqua con la semola), l’olio e il sale al centro.
Incominciate a lavorare con poca farina fino a formare una pastella. Procedete quindi ad incorporare e
lavorare il resto della farina. Rendete l’impasto omogeneo e liscio. Fate riposare la pasta per 30 minuti,
coperta con uno straccio umido, per permettere alla pasta di distendersi e perdere così elasticità.
Lavorate la pasta ai rulli divisa in piccole parti.
Portate in sfoglia finita in tre passaggi diminuendo lo spessore gradualmente.
Tagliate la pasta nella forma voluta e ponetela su un vassoio coperta con un canovaccio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’impasto deve essere piuttosto duro altrimenti la pasta tende ad attaccarsi.
Usate farina di semola per lavorare la pasta, soprattutto nel taglio finale conviene cospargere di farina
la sfoglia su entrambi li lati.
Lla farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E’ ottimale far asciugare la pasta per un
paio d’ore prima di buttarla in pentola. Durante la lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla
a lungo esposta all’aria, altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio
aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla.
Per proteggerla da un’eventuale ossidazione la si può coprire con un panno asciutto.
La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben carica di uovo.
Grazie all’elasticità che conferisce l’uovo in cottura si possono mantenere salde le forme.
Nel caso di pasticci è meglio usare tre uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungete acqua),
la sfoglia risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si impasta senza uova.         

 

SALSA VERDE LEGGERA

DOSI:  6-8 porzioni

INGREDIENTI

Prezzemolo	gr	100	Olio evo	dl	2
Cipolline	gr	50	Pepe nero macinato
Giardiniera	gr	100
Cetriolini	gr	20
Capperi	gr	30
Aglio	spicchi	2

 

PROCEDIMENTO

Pulite e mondate il prezzemolo. Lavatelo e asciugatelo a fondo.
Ponete tutti gli ingredienti su una spianatoia e tritateli finemente con l’aiuto di un coltello.
Passateli in una bacinella.
Aggiungete l’olio d’oliva mescolando energicamente fino a formare una salsa ben emulsionata.
Aggiustate di sale e pepe.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Anche per questa ricetta ci sono diverse varianti e dosaggi.
Diciamo subito che si tratta di una salsa a base di prezzemolo, quindi va rispettata una certa proporzione
in modo che sia il gusto del prezzemolo a predominare.
Anche l’olio dovrebbe risultare in abbondanza. Otterremo emulsione e sapore.
Attenzione quindi che la salsa ne sia ben satura.
Vivamente sconsigliato l’uso del frullatore per non trasformare la salsa in una purea indistinta.