Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti
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TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE |
DOSI: 10 piccole porzioni
INGREDIENTI
| Carne semi-magra | Vino rosso | lt | 0,7 | ||
| manzo e maiale | gr | 800 | Pelati | kg | 0,5 |
| Carote | gr | 80 | Due chiodi di garofano | ||
| Sedano | gr | 80 | Noce moscata | q.b. | |
| Cipolla | gr | 60 | Mazzetto aromatico | ||
| Olio di semi | dl | 1 | Due foglie di alloro | q.b. | |
| Concentrato di pomodoro | gr | 40 | Dado in polvere | ||
| Funghi secchi | gr | 5 | Pepe | q.b. | |
| PROCEDIMENTO |
Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure o al tritacarne. Tritate la carne tagliata a pezzi.
In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro.
Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente.
Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda.
Lasciate cuocere la salsa per circa due ore.
Cuocete le tagliatelle e conditele in una padella.
Per le tagliatelle
500 grammi di farina seguendo le indicazioni della pasta fresca a macchina.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La cottura della pasta dipende da quanto si è asciugata.
Come indicazione: per una pasta asciugata due ore calcolate 2-3 minuti di cottura.
La pasta fresca si asciuga facilmente, allungate con acqua di cottura.
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BOCCONCINI DI MANZO AL VINO MERLOT |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Carne di manzo muscoletto | kg | 3 | Fondo bruno | ||
| Cipolla | kg | 0,3 | a piacere | ||
| Olio di semi | dl | 2 | |||
| Burro | gr | 100 | |||
| Concentrato di pomodoro | gr | 250 | |||
| Vino rosso | lt | 1,5 | |||
| Carote | kg | 0,7 | |||
| Foglie di alloro | 3 | ||||
| PROCEDIMENTO |
Tritate la cipolla finemente. Tagliate la carne a cubi da 2,5 centimetri circa.
Tagliate le carote a cubetti piccoli.
In una brasiera fondete l’olio e il burro e fate rosolare la cipolla con le foglie dell’alloro.
Aggiungete la carne e lasciate rosolare. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare.
Aggiungete il concentrato e abbondante acqua calda o brodo.
Aggiustate di sale. Cuocete per circa un’oretta e mezza.
Verso fine cottura aggiungete le carote.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per questa cottura in umido occorre usare carne molto ricca di collagene così la carne rimane morbida.
Si usa infarinare la carne e rosolarla a parte prima di aggiungerla alla cipolla.
Questo comporta comunque una salsa “sporca” e opaca.
Se a fine cottura la salsa è troppo liquida la si può legare velocemente con un poco di fecola disciolta
in acqua fredda.
Se si ha del fondo bruno pronto se ne può aggiungere un poco.
