Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato

DOSI:15 porzioni

INGREDIENTI

Pulite le sarde togliendo testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la codina. Sciacquatele bene e chiudetele come se fossero intere.
Infarinatele accuratamente, spolveratele al setaccio e friggetele in friggitrice. Sgocciolatele su carta assorbente e salatele.
Affettate sottilmente le cipolle e brasatele con poco olio di oliva, lo zucchero, l’aceto e una foglia di alloro. Salate.
A fine cottura, unite l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.
Distrubuite la cipolla sulle sarde disposte a strati su una pirofila. Se è il caso irrorate con dell’altro aceto
e conservate in frigo per almeno 24 ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le sarde devono essere fritte e ben sgocciolate dall’olio. Disponetele ben strette per una migliore marinatura.
Coprite le sarde con la cipolla. Si possono friggere le sarde intere rimando così più integre, ma con il fastidio
della spinatura sul piatto.

DOSI: 8 - 19 porzioni

INGREDIENTI

Pulite tutto il pesce. Mettete a bollire in un pentola l’acqua per il court-bouillon con gli ingredienti. Aggiungete dei gambi di prezzemolo. Salate. lasciate cuocere per 20 minuti. Eliminate le verdure. Utilizzando questo liquido di cottura cuocete le seppie, la piovra e i gamberetti differenziati per tipo. Tritate il prezzemolo. In un pentola bassa scaldate dell’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete le cozze, una spruzzata di vino bianco e del prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere per poco tempo. Togliete dal fuoco e separate i frutti di mare dal guscio. Spremete i due limoni. Tagliate le seppioline e la piovra a rondelle regolari. Tagliate il sedano a listarelle. Tagliate la giardiniera in pezzi più piccoli. In una terrina aggiungete tutti i pesci. Condite con il limone, l’olio, l’aceto, i sottaceti, il sedano e il prezzemolo. Aggiustate di sale.

L’insalata deve essere lasciata marinare nel suo liquido per alcune ore. Quindi sgocciolata da questo e lucidata, al momento del servizio, con dell’altro olio. Il gusto del limone si deve sentire marcatamente, se non dovesse bastare aggiungetene dell’altro. Si possono aggiungere altri tipi di pesce. Questo è il minimo per avere un’insalata ben assortita. Ricordate inoltre che questi tipi di pesce mal sopportano cotture prolungate più del necessario in quanto la loro polpa tende a diventare asciutta e stopposa.

TEMPI DI COTTURA INDICATIVI

Seppie 5 minuti se tenere e piccole. Piovra 30 minuti circa. Gamberetti  10 secondi

DOSI: 220 bignè medio piccoli circa

INGREDIENTI

Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portare ad ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno.
Riporre sulla fiamma e cuocere l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia
. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura.
Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160°) per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole. Abbattete i bignè.

La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena
scongelati sono ancora croccanti.

DOSI: per glassare su piattino 200 piccoli bignè

INGREDIENTI

In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto.
Aggiungete l’acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato.
Lasciatela raffreddare rimovendola spesso all’inizio   per evitare che la crema formi la crosta.

La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero,
volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.

Confezione dei profiteroles:

Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata.
Disponetene un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema.
Aggiungete un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema.
Così ancora per una volta.
Decorate con dei ciuffi di panna montata.