Scheda 38 ricette

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Categoria: Ricette classi seconde
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Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana

 

MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Sedano kg 0,5 Maccheroncini kg 2
Carote kg 0,7      
Zucchine kg 0,5 Preparare una barattolo    
Melanzane   0,5 di salsa pomodoro    
Peperoni kg 0,5 Pelati vaso grande n.ro 1
Piselli kg 0,7 Olio evo dl 2
      Cipolla gr 200
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa pomodoro e conservatela a bagnomaria.
Tagliate tutte le verdure a cubetti 0,7x0,7 cm.
Cuocete le verdure (tranne le melanzane) con la tecnica della cottura al verde, abbattetele.
Insaporite velocemente le verdure con poco olio d’oliva in padella antiaderente, abbattetele.
Rosolate le melanzane con olio in padella antiaderente, salatele e sgocciolatele, abbattetele.
Al momento del servizio assemblare la salsa pomodoro insieme alle verdure.
Servire su pirofila con basilico fresco.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Verdure croccanti vuol dire verdure cotte al dente.
Variante: anche la breve rosolatura contribuisce a renderle più croccanti .
Le verdure vengono aggiunte al momento del condimento per non perdere il colore brillante delle stesse.
Di contro cuocere le verdure nella salsa di pomodoro armonizza meglio le due componenti.
La salsa di pomodoro non deve essere predominante, la pasta deve apparire “macchiata” di rosso.

 

POLLO ALLA DIAVOLA

DOSI: 4 porzioni

INGREDIENTI

 

pollo a busto   1      
olio q.b.        
aromi per arrosto q.b.        
vino bianco dl 2      
sale e pepe q.b.        
senape gr 100      
           

 

PROCEDIMENTO
Tagliate il pollo lungo la schiena ed apritelo a pezzo intero. Incastrate la zampa facendo una incisione nella pelle. Eliminate l’ossetto bianco del petto. Appiattite bene il pollo con il batticarne. Cospargetelo con aromi sale pepe abbondante e olio. Passatelo alla griglia per una decina di minuti poi terminate la cottura in forno bagnando con il vino. a fine cottura spenellatelo con la senape. Tagliatelo in 4 e servite con la salsa ottenuta dal fondo.
 
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Il pollo andrebbe cotto completamente alla griglia. Operazione lenta e difficile da eseguire. È possibile ultimare la cottura in forno dopo una breve grigliata, soprattutto se si devono cuocere numerosi polli. Attenzione alla senape spalmata sul pollo: non deve bruciarsi in forno. Con eventuali altri ritagli di pollame si può ottenere dal fondo una salsa di accompagnamento.