Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte
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PESTO ALLA GENOVESE |
DOSI: per 600 grammi di trenette
INGREDIENTI
| Basilico ligure | gr | 85 | Alla ligure | ||
| Pinoli | gr | 75 | Patate lesse pulite | gr | 300 |
| Spicchi d’aglio medio | gr | 2,5 | Fagiolini cotti | gr | 250 |
| Pecorino grattugiato | gr | 65 | |||
| Olio evo | dl | 1,5 | |||
| Sale | gr | 6 | |||
| PROCEDIMENTO |
Lavate il basilico delicatamente. Staccate le foglie e asciugatele. Riducete l’aglio in purea.
Passate al mixer prima i pinoli con l’olio e l’aglio.
Aggiungete il basilico e pecorino e due cubetti di ghiaccio tritato.
Aggiustate di sale. Frullate fino ad ottenere una salsa cremosa.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Il basilico va conservato in vetro con un filo d’olio in superficie riposto in frigorifero.
Vanno eliminati i gambi del basilico utilizzando solamente le foglie tenere.
Il ghiaccio aiuta a farlo rimanere di un bel colore verde, crea inoltre una emulsione.
Le foglie vanno staccate dalla piantina appena prima della lavorazione.
Uso alberghiero
Nella ristorazione è d’uso anche addizionare mandorle o noci al posto di una parte di pinoli.
Condire la pasta diluendo il pesto con acqua di cottura.
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PASTICCIO AL PESTO |
DOSI: 40 porzioni medie (4 pirofile di 42x23 cm)
INGREDIENTI
| Pasta fresca | kg | 1,6 | Per la pasta fresca | ||
| Béchamel | lt | 5 | Farina | kg | 1 |
| Grana | gr | 500 | Uova | n.ro | 10 |
| Burro fuso | gr | 80 | Sale | gr | 10 |
| Olio per gratinare | gr | 100 | |||
| Pesto fresco | kg | 1 | 3 volte la dose della ricetta | ||
| PROCEDIMENTO |
Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle.
Lasciatela riposare coperta di pellicola per 30 minuti circa.
Preparate il pesto.
Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri.
Tuffate la pasta nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (meno di un minuto).
Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare.
Cuocete così tutta la pasta. Imburrate la pirofila. Disponete il primo strato di pasta.
Aggiungete circa 350 grammi di béchamel. Distribuite a macchia 60 gr di pesto.
Cospargete con 30 gr circa di grana.
Completate così per 4 strati (pasticcio alto 4-5 cm).
Terminate l’ultimo strato con più béchamel e macchie di pesto.
Cospargete con grana e olio di oliva.
Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°.
Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La pasta fresca è espressa dalla somma di un kg di farina + 10 uova.
Gli strati sono tre con il pesto. Il quarto è la copertura finale.
Per questo pasticcio ci vuole una dose maggiore di béchamel.
Altre indicazioni:
Sul fondo 3° grammi di burro fuso.
Per gli strati centrali. 350 gr di béchamel, 60 gr di pesto, 30 gr di grana.
Per lo strato di chiusura 400 gr di Béchamel, 60 gr di pesto, 20 gr di grana, 30 gr di olio.
