Pennette alla zarina, filetto di trota alla mugnaia, patate naturali
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PENNETTE ALLA ZARINA |
DOSI: 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
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Pennette |
lt |
1 |
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Salmone affumicato |
gr |
600 |
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Uova di lompo 50 gr |
vasi |
3 |
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Panna |
lt |
1 |
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Vodka |
dl |
1 |
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Burro |
gr |
150 |
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Aglio spicchi |
n.ro |
4 |
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Prezzemolo |
q.b. |
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PROCEDIMENTO
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Tagliate il salmone a listarelle. |
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L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Le uova di lompo vanno aggiunte quando si spadella la pasta altrimenti macchiano troppo la salsa di nero.
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FILETTO DI TROTA ALLA MUGNAIA |
DOSI: 10 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Filetti di trota | n.ro | 10 | |||
| Burro | gr | 100 | |||
| Olio EVO |
gr | 60 | |||
| Farina | q.b. | ||||
| Limoni | n.ro | 2 | |||
PROCEDIMENTO
Due giri di cottura in padella antiaderente media.
Scaldate 30 grammi di burro con un po’ di olio d’oliva.
Infarinate e spolverate i filetti di pesce.
Cuoceteli nel burro partendo dalla parte senza la pelle per un minuto circa per lato.
Legate il fondo di cottura con il burro rimanente e versatelo sul pesce.
Poneteli sul vassoio di servizio e irrorateli con il succo di limone.
Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato al momento.
Servite con decorazione di fetta di limone con prezzemolo sopra.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Il sapore del pesce è simile a quello di una frittura ma più delicato.
Il profumo di mare si conserva meglio con questa cottura che non con la frittura.
INDICAZIONI GENERICHE SULLA COTTURA ALLA MUGNAIA (metodo tradizionale)
Ingredienti: Succo di limone, pepe, Olio d'oliva, Sale, farina, Prezzemolo tritato, Burro, Spicchi di limone, Mazzetto di prezzemolo
Preparazione:
- Incidere da ambo le parti i pesci interi, lasciati a marinare o infarinare i filetti di pesce preventivamente passati nella marinatura di succo di limone e pepe.
- Scuotere la farina in eccesso. Salare.
- Far prendere colore nella padella con l'olio. Cuocere il persce per il tempo necessario.
- A cottura terminata disporre i pesci su piatti imburrati e caldi. Spruzzare di succo di limone.
- Cospargere con il prezzemolo tritato.
- Poco prima di servire, bagnare con burro fuso leggermente colorito.
- Guarnire con spicchi di limone e mazzetto di prezzemolo.
