Piatti1

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	INCIDERE E TAGLIARE LA RADICE Operazione di pulizia da svolgere in un contenitore
	INCIDERE E TAGLIARE LA TESTA
	TOGLIERE LA BUCCIA ESTERNA In certi casi la cipolla ha un primo giro di fogli duro che va eliminato Lavare le cipolle pulite
	TAGLIARE LA CIPOLLA A METÀ Seguire il verso dei fogli
	FARE DEI TAGLI SOTTILI SENZA ARRIVARE ALLA RADICE Altrimenti i fogli si separano
	PRATICARE UN TAGLIO A METÀ E NEL VERSO OPPOSTO AI TAGLI DI PRIMA
	FARE DEI TAGLI SOTTILI PERPENDICOLARI AI TAGLI DI PRIMA Tenere tutta la cipolla ben stretta con le dita rivolte all’interno della mano
	TRITARE LA CIPOLLA RIPETUTAMENTE CON UN COLTELLO MEDIO Sollevare il coltello dalla parte della punta e avanzare verso la cipolla da tagliare millimetro per millimetro
	LA PARTE DEL COLTELLO CHE LAVORA La punta è esclusa
	DI SOLITO SI RACCOGLIE LA CIPOLLA CON LO STESSO COLTELLO
	MAGARI ACCOMPAGNANDOSI CON LA MANO

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	TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI Non mettere ad ammorbidire il burro intero
	USARE UNA BACINELLA DI PLASTICA O COCOTTE
	IMPOSTARE IL FORNO A POTENZA BASSA Nel nostro secondo livello da destra
	PROCEDERE PER GRADI PARTENDO DA 2 MINUTI
	CONTROLLARE LA MORBIDEZZA AGGIUNGERE ALTRO TEMPO SE NECESSARIO
	CIRCA 20 GRADI PER LAVORAZIONI A BASE DI BURRO MONTATO

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	FARINA UOVA INTERE SBATTUTE (salare all’ultimo momento) PANE GRATTUGIATO sempre in abbondanza es. per 30 piccole milanesi: farina 500, uova intere 8
	PASSARE IL PEZZO NELLA FARINA Spolverare se eccessiva
	PASSARE NELL’UOVO Sgocciolare bene
	PASSARE NEL PANE
	COPRIRE IL PEZZO CON IL PANE
	FARE PRESSIONE
	POGGIARE I PEZZI IMPANATI SU UN VASSOIO
	SE POSSIBILE UN ALUNNO PER OPERAZIONE

IMPANATURA

Cosa si può impanare?

Scaloppe di manzo o di vitello, hamburger, braciole, pesci (interi o filetti), arancini, polpette, crocchette, verdure.

Concetto à fette o piccoli pezzi.

La tecnica è sempre la stessa, benché sia riferita a diversi alimenti.
L’alimento deve essere asciutto, poiché la farina a contatto con l’acqua diventa colla.
Si passa l’alimento nella farina, poi per eliminare quella in eccesso, si spolvera l’alimento con le mani.
Si passa l’alimento nell’uovo precedentemente sbattuto e salato (abbondante per gli alimenti non salati precedentemente).
Si lascia sgocciolare l’alimento.
Si passa l’alimento nel pane grattugiato, facendo attenzione che si attacchi quanto più pane possibile all’alimento. P per questo bisogna comprimere bene il pezzo con le mani.

Impanatura

Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore, secondo l'uso viennese, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l'alimento prima nell'uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l'uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l'olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L'impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.

Pastella

Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac.Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve. La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.

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	Preparare la pasta con la stessa procedura del P.d.S. Stendere con la spatola su teglia di pasticceria con carta da forno Spessore 1 cm
	la cottura del pasta biscotto è difficile , concetto: COTTA BENE IN SUPERFICIE E MORBIDA ALL’INTERNO temperatura alta (240), tempo breve (7 min)
	Fasi: RAFFREDDARE REGOLARIZZARE CAPOVOLGERE STACCARE LA CARTA CONSERVARE COPERTA
	TAGLIARE I N DUE Non è una regola. Dipende da come si farcisce e da che diametro si vuole dare al rotolo
	BAGNA
	FARCIRE CON CREMA O SPALMARE DI MARMELLATA (dipende dalla ricetta)
	ARROTOLARE di solito ci si aiuta con la carta da forno usata in cottura. Compattare bene il rotolo.....
	.......arrotolando le estremità della carta. Abbattere per un migliore consolidamento specie se il rotolo è farcito con creme.