Piatti1

	ACQUA BOLLENTE 220-230 gr di farina per litro di acqua SALARE AGGIUNGERE POCO OLIO
	VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE Mescolare subito la farina con la frusta Nella prima fare versare con cautela per non formare grumi Mescolare proprio dove cade da farina
	CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA Tenere il bordo della pentola pulito In questa fase non si mescola con la frusta
	CONSERVARE A BAGNOMARIA
	VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO Regolare il recipiente alla quantità di polenta Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri Raffreddare in abbattitore
	APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO Se non si livella da sola
	ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO
	SCOPERCHIARE E....
	....TAGLIARE A LOSANGHE Spessore circa 1,5 cm
	GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI Colore marroncino chiaro
	DISPORRE ORDINATAMENTE SU TEGLIA GASTRONORM Rigenerare al momento del servizio

VERSARE IN UNA BACINELLA, ZUCCHERO, ROSSI,MARSALA, VANILLINA, MAIZENA

CUOCERE LO ZABAIONE A BAGNOMARIA

FINO A 83 GRADI

(si può raffredare lentamente nella sbattitrice)

AGGIUNGERE ALLO ZABAIONE IL MASCARPONE

POI LE DUE PANNE MESCOLATE

(il tutto deve essere ben freddo prima di montare)

MONTARE IN SBATTITRICE

P1110776

MONTATURA MOLTO MORBIDA

	NELLA SBATTITRICE SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE (scaldare le uova a 40° facilita la montatura)
	Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo
	MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA (ma non alla massima velocità altrimenti l’aria entra ed esce nell’impasto nello stesso momento e crea anche alveoli non regolari) La montatura deve essere “soda”, un aspetto compatto grazie all’aria incorporata
	NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry
	LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA
	INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO Operazione difficile. Due obiettivi: Incorporare la farina omogeneamente Non far fuoriuscire l’aria incorporata
	RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI
	CUOCERE IN FORNO A 170-180 GRADI PER CIRCA 30 MINUTI Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa
	Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto
	SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE (zucchero semolato sulla carta) Tecnica tradizionale Abbattere poi
	oppure…….. ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE

	Rossi n. 5 Zucchero gr 200 Vanillina Marsala dl 1,5 Maizena gr 8 Mascarpone gr 500 Panna vegetale e crema di latte 300 + 300 Zucchero a velo gr 100
	VERSARE IN UNA BACINELLA, ZUCCHERO, ROSSI,MARSALA, VANILLINA, MAIZENA
	CUOCERE LO ZABAIONE A BAGNOMARIA FINO A 83 GRADI Raffreddare lo zabaione Aspetto vellutato e denso (si può raffredare lentamente nella sbattitrice)
	AGGIUNGERE ALLO ZABAIONE LE DUE PANNE MESCOLATE (il tutto deve essere ben freddo prima di montare)
MONTARE IN SBATTITRICE	MONTATURA MOLTO MORBIDA
	SERVIRE IN COPPA CON ZALETTI I biscotti si possono servire a parte
	ALTRE PRESENTAZIONI

	METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA aggiungere aromi freschi e verdure
	LASCIAR RIDURRE E COLORARE LEGARE CON POCA FARINA SFUMARE CON VINO BIANCO
	AGGIUNGERE ACQUA E FONDO BRUNO PREPARATO (per rafforzare il colore) Sgrassare
	PASSARE ALLO CHINOIS
	FAR RIDURRE SCHIUMANDO LE IMPURITÀ La salsa bollendo acquista lucentezza e chiarezza Portare alla giusta densità (per evaporazione)

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POLENTA