dosi:

8 uova intere, 400 gr farina, 1 lt di latte, sale, noce moscata

Circa  40 crespelle diametro 15 cm

MISCHIARE FARINA E UOVA INTERE INSIEME LAVORANDO CON UNA FRUSTA

(uova e farina non fanno grumi)

AGGIUNGERE IL LATTE POCO PER VOLTA

AGGIUNGERE IL BURRO FUSO

AGGIUNGERE NOCE MOSCATA

SALARE

SCALDARE IL PADELLINO E UNGERLO CON BURRO FUSO

(operazione da fare solo la prima volta, di norma il burro presente nel composto facilita la staccatura)

VERSARE MENO DI   UN MESTOLO DA 0,75 CL

RICOPRIRE IL FONDO DELLA PADELLA FACENDO RUOTARE IL COMPOSTO

(non formare aloni sul bordo della padella)

CUOCERE A FIAMMA MODERATA PER

CIRCA 30-40 SECONDI

GIRARE LA CRESPELLA CON L’AIUTO DI UNA FORCHETTA O DI UNA SPATOLINA SILICONATA

CUOCERE PER MENO TEMPO ANCORA DALL’ALTRO LATO

RAFFREDDARE SU UNA SUPERFICIE APERTA

(in questo caso è stata usata una teglia forata)

EVITARE IL BORDO CROCCANTE

EVITARE IL COLORE SCURO

LAVARE LE VERDURE UTILIZZANDO UN VASSOIO O BACINELLA

• Mondare le verdure

TAGLIARE FETTINE DI VERDURE SOTTILI

• Spessore 2 mm circa

TAGLIARE BASTONCINI DELLO STESSO SPESSORE

TAGLIARE I BASTONCINI A CUBETTI DELLO STESSO SPESSORE

IN DUE PENTOLE UGUALI

BOLLIRE IL LATTE

FONDERE IL BURRO

• Per pasticcio 100 gr di burro, 80 di farina

• Per crespelle 80 gr di burro, 60 di farina

CUOCERE LA FARINA NEL BURRO

PER UN PAIO DI MINUTI (roux bianco)

(mescolare   con la frusta)

AGGIUNGERE LA NOCE MOSCATA E SALARE IL LATTE

VERSARE LATTE BOLLENTE NEL ROUX

(in una sola volta mescolando subito con la frusta)

CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10 MINUTI MESCOLANDO SPESSO

CONSERVAZIONE A BAGNO MARIA

coperta con pellicola, si consiglia anche di mettere delle gocce di burro in superficie

UN BARATTOLO DI PELATI

pelati passati o spezzettati con la frusta,

dipende dagli usi.

Si ottiene una salsa fine oppure una salsa più rustica

2 DECILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE

200 GRAMMI DI CIPOLLA TRITATA FINEMENTE

(trito quanto più fine possibile)

ROSOLARE LA CIPOLLA PER ALCUNI MINUTI

Durante questa fase la cipolla si “imbiondisce”

Evitare che la cipolla prenda troppo colore o addirittura che si bruci, soprattutto se la fiamma batte sul bordo della pentola

PROFUMARE SEMPRE CON DUE TRE FOGLIE DI ALLORO

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI O SCHIACCIATI

(nella foto sono stati passati con il passaverdure)

SALARE E AGGIUNGERE UN PO’ DI ZUCCHERO

questa è una salsa base senza aggiunta di altro

• Si usa profumare la salsa aggiungendo delle foglie di basilico verso fine cottura

CONSERVARE LA SALSA A BAGNOMARIA FINO ALL’UTILIZZO  
(75 gradi)

(se nel breve tempo, altrimenti abbattere la salsa e conservarla nel frigo dei cibi cotti)

• COPRIRE CON LA PELLICOLA TIRATA
• CONSERVARE A BAGNOMARIA

(bagnomaria come contenitore e bagnomaria come macchinario coincidono nel nome)

APRIRE IN BARATTOLO

• Sollevare in alto il braccio in verticale
• Calare con forza l’asta sul barattolo aderente
• Ripiegare i braccio e girare

VERSARE IN UNA BACINELLA

quindi a seconda degli usi

FRUSTARLO

O PASSARLO AL PASSAVERDURE

• Grana grossa